RSS

Category Archives: „Éčka“ v potravinách

Proč umělá sladidla nejsou vhodným pomocníkem při hubnutí a proč je dobré se jim vyhnout

 

    Sladidla – látky upravující chuť   

      Sladká chuť je pro nás přirozená a potřebujeme ji, nelze se jí vyhýbat. Nadměrná konzumace cukru nám ale neprospívá. V České republice je spotřeba cukru průměrně 37,1 kg na osobu za rok. To je o 9 kg více, než je maximální doporučená spotřeba a o téměř 5 kg více než je průměrná spotřeba v zemích EU.

Vjem sladkosti patří podle vědeckých poznatků k nejpůvodnějším chuťovým zkušenostem člověka. Kojenec vnímá sladké ještě dříve, než najde matčin prs; pozitivně reaguje na sladkou tekutinu, protože sladké – jak se domnívají fyziologové – signalizuje energii, vydatnou výživu pro tělo. Navíc i v mozku dospělého člověka vyvolává jemnou euforii, poněvadž stimuluje produkci „hormonu štěstí“ serotoninu.

      Historie výroby cukru nezačíná v Americe, jak si mnozí myslí, ale ve staré Indii, kde se vyráběl z cukrové třtiny, která byla později do Ameriky dovezena. V Anglii se datuje první záznam o cukru z roku 1099. Tehdy se prodával pouze na předpis v lékárnách. Později, když už se dal cukr koupit, běžně stál kilogram cukru půlroční plat pracujícího člověka, takže si ho mohla dovolit pouze vyšší společnost. V té době lidé ke slazení používali ovoce, zeleninu a trochu medu. 

Cukr má výraznou chuť, sladkost však není vyjádřením míry kvality ani biologické hodnoty. Naše chuťové buňky si na míru sladkosti zvyknou a jiná se jim pak může zdát méně výrazná. Podrážděné chuťové buňky je pak těžší uspokojit např. nepřeslazeným, nepřesoleným nebo nepřekořeněným jídlem. Cukr sice zpříjemní chuť potravin, ale je pouze zdrojem energie a není nositelem jiných výživových faktorů, jedná se tedy o tzv. prázdnou kalorii.  Z hlediska běžného spotřebitele je v současné době nejdůležitější spojení cukru s obezitou. Nevidí možné závažnější následky konzumace vysokého množství cukru, jako například oslabení nervové soustavy, sníženou schopnost zvládání stresu, zvýšenou potřebu sladkého a další.   Náhradní sladidlo (též náhražka cukru) je potravinářská přísada, s větším chuťovým efektem než cukr, ale obvykle s menším množstvím energie. Některé náhražky cukru jsou přírodní, některé jsou syntetické. Používají se tam, kde je nutné nahradit běžný cukr – sacharózu.

    Na pultech supermarketů i v domácí spíži najdeme jen málo potravin, kde by nebyla použita sladidla. Najdeme je naprosto samozřejmě a neodmyslitelně v cukrovinkách, džemech, marmeládách, rosolech, kompotech, ale i v pečivu, mléčných výrobcích, nealkoholických nápojích, žvýkačkách, sušenkách, oplatkách, instantních nápojích, pivu a rovněž ve sladkokyselých konzervách.

    →   Přírodní sladidla

      Nazývají se též náhradní cukry, nebo náhražky sacharózy. Sacharóza není považována za přídatnou látku a není jí přiřazen E kód.

      Je to největší skupina látek co do používaného množství. Na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel vypadají podobně jako běžný cukr (řepný cukr – sacharóza). Z chemického hlediska se tedy mezi cukry řadí. Mají stejnou energetickou hodnotu jako řepný cukr (4 kcal na 1g) a zvyšují glykémii, i když pomaleji než řepný cukr.

Nejvíce používaná přírodní sladidla jsou cukry glukóza, fruktóza, maltózacukerné alkoholy maltitol (E 965), mannitol (E 421), sorbitol (E 420), xylitol (E 967),laktitol (E 966),   isomalt (E 953) a hydrogenovaný glukózový sirup. Jsou to látky poměrně bezpečné i ve větším množství. Používají se k výrobě diabetických, ale i normálních potravin.

Náhražky sacharózy byly zavedeny do užívání v době, kdy byla všechna umělá sladidla diabetikům zakázána. Ani dnes lékaři v zásadě nedoporučují konzumaci DIA výrobků. Jednak obsahují mnoho tuků, jednak neléčí diabetes a kromě nápojů „light“ nemají pro člověka s diabetem zásadní výhodu. Vyšší dávky (nad 25 g denně) mohou vyvolat dyspeptické potíže (poruchy trávení). Dnes povoluje většina diabetologů těmto nemocným používání cukru v omezeném množství, ale je třeba ho započítat do sacharidové složky diety.

    →   Umělá sladidla

      Syntetická sladidla jsou většinou označována jako umělá nebo náhradní sladidla. Historie umělých sladidel je ve srovnání s používáním cukru a dalších sladkých látek přírodního původu poměrně krátká. V roce 1879 objevil americký chemik Ira Remsen spolu s Fahlbergem náhodně sacharin. Téměř všechna náhradní sladidla byla objevena náhodně jako vedlejší produkty či meziprodukty při syntéze jiných látek. Chemicky jsou to látky na bázi aminokyselin.

Většina syntetických sladidel spadá do třídy vysokointenzivních sladidel. Jsou to sloučeniny, jejichž sladkost je mnohokrát větší než sacharózy. Proto je potřeba mnohem méně sladidla s často zanedbatelným energetickým příspěvkem a řadí se tak do skupiny nízkokalorických neboli nízkoenergetických sladidel. Pocit sladkosti způsobený těmito sloučeninami („profil sladkosti“) je někdy znatelně odlišný od sacharózy, proto jsou používána v komplexních směsích, které dosahují co možná nejpřirozenějšího sladkého pocitu.

Název fit, fitness, dia, light aj. většinou spotřebiteli naznačuje přítomnost umělých sladidel v potravině. Používání těchto sladidel se nezadržitelně šíří. Do oblasti jejich působení přibývají i produkty, jež dosud nepatřily do tradiční „dietní sféry“. Na etiketě nestojí žádné upozornění, že jde o „light“ nebo něco podobného. Kupříkladu v některých sladkokyselých konzervách je cukr nahrazen sacharinem (např. červené zelí firmy Efko a Seliko, okurky Clever).

Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: „Stolní sladidlo na bázi…“ a doplní se název náhradního sladidla.  

Umělá sladidla jsou předmětem sporů a svojí zdravotní nezávadnost. Výsledky vědeckých studií jsou však mnohoznačné. Navíc i rafinovaný cukr je předmětem kritiky.

Mnozí lidé si myslí, že pomohou své dietě tím, když místo tradičního cukru budou používat náhradní sladidla → Lidské tělo se však ještě nedokázalo přizpůsobit těmto umělým látkám. Neví, co je to umělé sladidlo. Reaguje pouze na sladkou chuť. Chuťový signál „sladké“ organismus chápe jako znamení, že je na cestě potrava s vysokou porcí energie a vyplaví proto okamžitě inzulin, hormon regulující hladinu krevního cukru – glykemii. V případě konzumu opravdového cukru by se nám zvýšila hladina glykemie a inzulin by ji dorovnal opět na normální hladinu. Jenže umělá sladidla glykemii nezvyšují a tak inzulin začne zpracovávat a tím snižovat normální hladinu krevního cukru. V krvi je tak nadbytek inzulinu a nízká hladina cukru, což je stav, který se nazývá hypoglykemie. V tomto stavu pak člověk instinktivně sáhne po potravě, aby vyrovnal hladiny cukru v těle. Takže energii, kterou si člověk ušetřil výměnou cukru za umělé sladidlo, stejně doplní jinde a mnohdy ve větším množství. Zjednodušeně řečeno umělá sladidla rozhodí stabilní hladinu krevního cukru, což vede k intenzivním chutím na sladké a následné zvýšené konzumaci pokrmů, obsahujících cukr. 

V této souvislosti je zajímavé, že například ve Spojených státech od roku 1980 prudce stoupla jak konzumace umělých sladidel, tak křivka vyjadřující obezitu populace. Dalším faktem je, že ne vždy je potravina slazená nízkokalorickým sladidlem méně kalorická než stejná potravina oslazená cukrem. Nemá například smysl, spořádat několik dortíků slazených nízkokalorickým sladidlem a myslet si, že nehřešíme. Místo cukru bude stejně vážící dortík obsahovat více tuku, a tedy pravděpodobně i více kalorií. Proto z hlediska kalorické hodnoty potraviny má význam přidávat nízkoenergetická sladidla pouze tam, kde přídavek cukru skutečně zvyšuje kalorickou hodnotu výrobku.

Celkem je v Česku v současné době možno používat dvanáct druhů náhradních sladidel. Pro každé je stanoveno maximální denní přípustné množství spotřeby. Mezi nízkokalorická sladidla patří například sacharin (E 954), cyklamáty (E 952), aspartam (NutraSweet, E 951)  acesulfam K (E 950), z novějších sladidel je to neohesperidin DC (E 959), thaumatin (E 957),  sukraloza (E 955).

Lékaři nabádají, aby se u dětí šetřilo se všemi umělými sladidly. Do speciální dětské stravy je výrobci potravin dávat nesmějí. Podle odborníků platí, že děti by si neměly zvykat na sladkosti a příliš sladké nápoje, protože v dospělosti by mohly mít problémy s obezitou.

Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel, musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“.

      Zákon definuje náhradní sladidla jako látky, které udělují potravinám sladkou chuť a které nepatří mezi monosacharidy a disacharidy.

Pro zajímavost →

      E 950 Acesulfam K

      Acesulfam K je syntetická látka, která se v přírodě přirozeně nevyskytuje. Používá

se jako sladidlo a látka zvýrazňující aroma. Je to jedno z nejnovějších sladidel, je asi 200x sladší než cukr a má velmi slabou hořkou pachuť. Je nekalorický, neškodí zubům. Jeho působení je mnohem efektivnější, je-li použit spolu s cyklamátem a aspartamem. Acesulfam K je velmi dobře rozpustný ve vodě a je stabilní během skladování i při tepelném zpracování. Jako sladidlo se používá v potravinářství, ale také ve výrobcích ústní hygieny a ve farmaceutických výrobcích, například v sirupech proti kašli nebo v doplňcích výživy určených ke snižování hmotnosti.                                            

Velké dávky acetoacetamidu – produktu rozpadu acesulfamu K, ovlivňovaly funkci štítné žlázy u pokusných zvířat. Dříve provedené studie vykazovaly možnost karcinogenních účinků. Řada odborníků považuje testy, provedené před uvedením acesulfamu K na americký trh, za nedostatečné a americká organizace CSPI (Center for Science in the Public Interest – Centrum pro vědu sloužící zájmům veřejnosti sídlící ve Spojených státech) doporučuje vyhýbat se této přísadě a řadí ji do kategorie látek konzumovaných v příliš velkém množství nebo nedostatečně testovaných. V malých dávkách snad není acesulfam K škodlivý. Zastánci tohoto sladidla argumentují tím, že v rámci provedených studií nebyly s jistotou prokázány žádné toxické účinky.

      E 951 Aspartam (NutraSweet)

      Aspartam je jedno z nejznámějších umělých náhradních sladidel. Je to syntetické sladidlo a látka zvýrazňující aroma. Byl objeven náhodně při vývoji léku na žaludeční vředy a v přírodě se přirozeně nevyskytuje. Aspartam byl původně považován za dokonalé umělé sladidlo a výrazně přispěl k rozmachu průmyslu nízkokalorických potravin. Látkaje asi 200x sladší než cukr, zanechává v ústech pocit sladkosti a je bez vedlejších chuťových pachutí. Ve směsi s dalšími sladidly se ještě zvyšuje jeho sladivost. Protože je teplotně nestálý, nemůže být používán na pečení a při dlouhodobém skladování ztrácí sladivost.

Toto náhradní sladidlo se v současné době nachází ve většině light potravinách.

Jeho zdravotní nezávadnost je předmětem sporů. Část aspartamu se v těle rozkládá na toxický methanol, který je nebezpečný zejména pro děti a těhotné a kojící ženy. Jedním z dalších produktů rozkladu aspartamu je aminokyselina fenylalanin. Jedinci trpící vzácnou genetickou poruchou zvanou fenylketonurie se musí vyhýbat potravinám obsahující aspartam. (Stolní sladidla a potraviny obsahující aspartam musí být na obalu označeny textem. „Obsahuje zdroj fenylalaninu“.) Diketopiperazin je látka, která vzniká během  metabolického zpracování aspartamu v těle. Existuje studie, dokládající že tato látka hraje roli při vzniku mozkových nádorů.

Aspartam zvyšuje chuť k jídlu, i když se jedná o nízkokalorické sladidlo, 
které většina lidí používá při snižování váhy! Podle některých konzumentů jsou nápoje slazené aspartamem návykové. Vyšší množství může u citlivých jedinců způsobovat bolesti hlavy, žaludeční problémy, svědivé vyrážky a poruchy chování (u dětí).

Na trhu se objevuje pod různými obchodními značkami, z nichž nejznámější je asi Nutrasweet, dále pak Canderel, Fansweet a Irbis.

      E 952 Cyklamáty

Termín cyklamát označuje umělé sladidlo, které se v přírodě volně nevyskytuje. Je 30x až 60x sladší než cukr a v ústech zanechává slabě chemickou sladkou chuť. Směs cyklamátů se sacharinem má vyšší sladivost než jednotlivá sladidla (jedná se o tzv. Synergický efekt). Cyklamáty zároveň maskují nepříjemnou pachuť sacharinu. Směs deseti dílů cyklamátu a jednoho dílu sacharinu se běžně používá pro vzájemné vyrušení chuťových dojezdů. Je extrémně termostabilní a tudíž vhodný i pro vaření a pečení. Může být skladován po dlouhou dobu a nepohlcuje vlhkost. Je levnější než většina sladidel. V šedesátých letech byly cyklamáty nejrozšířenějším náhradním sladidlem ve Spojených státech a prakticky odstartovaly výrobu dietních potravin ve velkém. Když byly v roce 1970 v USA (a krátce po té i v dalších zemích) zakázány, zhoršila se chuť nízkokalorických nápojů a vzrostla poptávka po nových umělých sladidlech. Dnes jsou cyklamáty povoleny v EU a tedy i u nás. V USA povoleny jako potravinová aditiva zatím znovu nejsou.

      Cyklamát je předmětem sporů o svojí zdravotní nezávadnost. Původně se mělo za to, že cyklamáty se z těla vylučují nezměněny. Později byla uveřejněna studie provedená na krysách, krmených vysokými dávkami směsi cyklamátu se sacharinem (10:1), v rámci které bylo zjištěno, že cyklamáty se v těle částečně přeměňují na látku zvanou cyklohexylamin, která je spojována s nádory močového měchýře. Testy na zvířatech naznačily, že cyklamáty mohou způsobovat rakovinu, další studie tento závěr nepotvrdily. V současné době převládá názor, že cyklamáty nezpůsobují rakovinu přímo, ale spíše zvyšují sílu jiných karcinogenů.

      E 420 Sorbitol

      Sorbitol, jiným názvem také D- glucitol je alkoholický cukr. Je obsažen v široké škále ovoce, zejména v třešních a hruškách. Poprvé byl izolován v roce 1872 z jasanu.

Sorbitol je používán jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Je asi ze 60 % tak sladký jako sacharóza, ale obsahuje o jednu třetinu méně kalorií.V organismu se mění na fruktosu. Kromě sladidla má využití také jako zvlhčovadlo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva a aromata.    

Průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Vedlejším produktem technologie výroby sorbitolu je fruktózový sirup. Sorbitol je rovněž vyráběn v našem těle enzymem, který se jmenuje aldoso reduktáza a přeměňuje glukózu na sorbitol.

Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a břišní bolesti. Velké dávky sorbitolu (10-15 gramů u dospělých, dle jiných zdrojů 50-75 gramů denně) mohou způsobit nadýmání, prudké průjmy a plynatost. Existují i tvrzení, že je sorbitol spoluviníkem slábnoucího zraku až slepoty a rizika amputací diabetiků.

 

Vlastnosti: , , , , , ,

Když párky, tak kvalitní!

Mnoho lidí, kteří se rozhodli jíst zdravě, se obává toho, že si už nikdy nebudou moc dát jisté potraviny, které nespadají do zdravého jídelníčku, avšak dříve patřili mezi jejich oblíbené pochoutky. Tak tomu ale není. Vždycky se dá najít vhodná alternativa, která alespoň částečně supluje nezdravou pochoutku, aniž by škodila našemu zdraví a zároveň potěšila naše chuťové smysly.

Dalším faktorem je, že byste se zdravou stravou a celkovým stravovacím režimem neměli trápit. Zdravé stravování by vám mělo přinášet radost. Víte jak se říká „odpíraného největší sousto“. Pokud je 80% vaší stravy v pořádku, nebojte se občas někde „ulítnout“ → pokud toužíte po tom, dát si párek, dejte si ho, ale vyberte si kvalitní. V případě, že byste pociťovali velkou chuť na párek (či kteroukoliv jinou potravinu), ale stále se snažili ji ignorovat, může to ve finále dopadnout tak, že jednou až půjdete přes „Václavák“,  neodoláte a ve stánku si koupíte přesmažený, chemií nacpaný párek, ze kterého vás akorát bude bolet žaludek (v lepším případě). Stojí vám to za to??

Chtěla bych vám doporučit Kuřecí párky NATURAL od značky Vodňanské kuře → Podíváme se na jejich složení a porovnáme je s běžnými párky →

Kuřecí párky NATURAL – Vodňanské kuře

Složení:

  • kuřecí maso 61%
  • voda
  • rostlinná vláknina
  • sůl
  • směs koření
    —–
  • Obsah tuku max. 10%
  • Neobsahuje lepek
  • Výrobek je vyroben bez fosfátů a dusitanu sodného

Kuřecí párky nejmenovaného výrobce

Složení:

  • Kuřecí maso 55%
  • pitná voda
  • bramborový škrob
  • dusitanová solící směs (jedlá sůl s jódem + konzervant: E 250 Dusitan sodný)
  • směs koření a extraktů koření
  • dextróza
  • stabilizátory: E 450 dyfosforečnany, E 452 polyfosforečnany
  • látka zvýrazňující chuť a vůni: E 621 Glutamát sodný
  • droždí
  • antioxidant: E 300 Kyselina L-askorbová
  • barvivo: E 120 Košenila
  • aroma
  • zahušťovadlo: E 412 Guma guar
  • sojová bílkovina
  • regulátor kyselosti: E 500 uhličitany sodné
    —–
  • Tuk max. 40%
  • Obsahuje: soju, hořčici
  • Může obsahovat stopy pšenice, vajec, pistácií, mandlí, celeru

Už máte vybráno??
Běžné párky sice na povrchu mohou vypadat pěkně, ale všechno je to jen díky potravinové chemii. Nyní už ale víte, že i bez chemie se dá vyrobit kvalitní a chutný párek. Párky NATURAL mají kratší dobu trvanlivosti a tak pokud jste na ně sami a nesníte celé balení, bez problémů si zbytek balení zamrazte a kdykoliv jej máte později k dispozici.

Doufám, že budete spokojeni.

 

Vlastnosti: , , , , ,

Mocná síla aromatických látek

 Aromatické látky

      Aromatické látky dodávají potravinám chuť a vůni. Určitě to sami znáte, když  má člověk rýmu a ucpaný nos, nic necítí. Přesto, že neztratil chuť, jídlo mu chutná méně nebo vůbec – jelikož necítí jeho vůni, nemůže si ho vychutnat. Stejně tak v případě, že budete chtít vypít chuťově nepříjemný nápoj, když ho vypijete, aniž byste k němu čichali nebo vdechli jeho vůni, bude jeho konzumace méně nepříjemná.

      Vůně je nedílná součást našeho života → osvěžovače vzduchu,  aviváže, parfémy, jídlo, posekaná tráva, cigaretový kouř, všude je nějaká vůně či zápach, všude je něco cítit.  
     
Vůně je úzce propojená s chutí, což dobře ví i potravinářský průmysl. Typickým příkladem je ovocný jogurt. Koupíte si jahodový jogurt, sundáte víčko a už cítíte vůni jahod, okamžitě začnou reagovat chuťové pohárky, k tomu vidíte nádherně červenou barvu a ještě než vložíte lžičku s jogurtem do úst, téměř už cítíte na jazyku jeho chuť. Přitom ve většině ovocných jogurtů je ovoce jen velmi málo,  mnohdy ho suplují jablka, přebarvená a navoněná podle požadovaného druhu ovoce. Navíc ovoce v průmyslově vyrobených ovocných jogurtech není čerstvé, ale před zapracováním do jogurtu se sterilizuje, čímž ztrácí ztrací veškeré své původní aroma. * 

Rozdělení aromatických látek podle původu

  • Pokud se aromatická látka izoluje z přírodních zdrojů, hovoříme o přírodní aromatické látce.„Přírodní“ však neznamená, že aroma, které například chutná po jablkách, se skutečně z jablíček získává. Jako levná alternativa se zde nabízí směs z destilátu vinného a kvasinkového oleje s přidáním biotechnologicky vyrobeného ethylacetátu. Několik kapek tohoto oleje propůjčí výrobku aroma jablka.
  • Aromatické látky přírodně identické se vyrábějí chemickými postupy, ale svou chemickou strukturou jsou totožné s látkami přítomnými v přírodních materiálech. Většina těchto přípravků je komponována z několika jednotlivých substancí, které teprve ve vzájemném spojení dávají správný chuťový výraz. Tyto látky jsou v mnoha případech vyrobeny ze zcela jiných materiálů, než jak uvádí jejich název. Je třeba také poznamenat, že ne vždy se aroma hodí do každého typu potraviny. Například jahodové aroma do čajů má zcela jiné složení než jahodové aroma přidávané do jahodové zmrzliny.
  • Umělé aromatické látky se pak v přírodě přirozeně nevyskytují a vyrábějí se vždy chemickou cestou.

      Příliš tvrdá realita??

      IFF znamená International Flavors & Fragraces, největší světový výrobce vůní a příchutí. Málokdo je zná, avšak na jejich produktech si pochutnávají všichni od časných ranních hodin do pozdní noci. Kdo ráno pije „Nesqik“, polyká chuť z laboratoře, stejně tak ten, který dá přednost Jacobsově kávě „Amareto“. Müllerovo „křupavé jogurtové čokoládové müslli“ chutná zásluhou chemiků. Stejně tak omáčky od Maggi nebo pětiminutová polévka „Asia“ – vše závisí na aromatu. Dokonce ani mladý křehký hrášek od firmy Bonduelle – nic se neobejde bez přísad.
      Tento koncern má vliv na to, co miliony lidí jedí a jak jim to chutná. Vládne nad chutí hotových polévek a masových konzerv, nad chutí přesnídávek z mikrovlnky a mražené pizzy. Jejich čichové oddělení kupříkladu nabízí vůně sloužící obchodům jako vábničky, které lákají v prodejních místnostech zákazníky ke koupi. Vůněmi v kancelářích a dílnách mohou firmy ovlivnit pracovní morálku osazenstva. Díky originální kombinaci chemikálií voní potraviny, mýdlo, prášky na praní po květinách a cigarety dostávají sladce ovocný nádech.

      Aroma z laboratoře je jedním ze základních prvků moderní výroby poživatin. Bez uměle vyrobených prášků, šťáv by produkty potravinového průmyslu byly méně chutné a tím i méně prodejné. Aroma ochutí chuťově fádní suroviny, překryje nežádoucí a nepříjemné pachutě způsobené technologií výroby potravin. Neboť vysoce technizovaná výroba nejdříve produkty zbaví chuti. Rajčata, brambory, květák a další plodiny zemědělský průmysl „zušlechtil“ tak, aby odpovídaly průmyslovým nárokům: jsou nenáročné, rychle rostou a štědře plodí. Chuť přitom přirozeně nehraje žádnou roli, zemědělský průmysl své produkty nebude konzumovat, nýbrž prodávat.

      Poslední zbytek chuti květáku, celeru, kuřete se ztratí cestou na běžících pásech a ve strojových komplexech. Potravinářský průmysl tyto produkty dostává už prakticky bez chuti a bez zápachu, v sušeném, vykuchaném, polotovarovém stavu. Humra v prášku, slepičí polévku jako granulát připomínající nescafé. Suroviny musí splňovat zvláštní nároky. Musí mít co nejdelší trvanlivost, musí vydržet i nejtěžší strojová muka a především musí být laciné.

      A reklamní agentury musí v televizi vyvolat iluzi, že jde o skutečné jídlo, že polévku značky „Asia“ vařili v tradiční kuchyni praví Číňané. A čokoláda že pochází z pohlednicově krásné horské krajiny, v níž fousatý bača do konví vlastnoručně nalévá alpské mléko. Dělník kráčející fabrikou s pytlem sušeného mléka na ramenní nebo sušička ryb by se v televizi pochopitelně vyjímaly daleko hůř.

      Problémem přitom je, aby iluze, že produkt pod názvem „slepičí polévka“ skutečně je polévkou z pravé slípky, působila věrohodně už při vysypání ze sáčku a po zalití vařící vodou musí ten dojem vyvolat i smyslově. Není to tak jednoduché. „Slepičí polévka s nudlemi“ od firmy Knorr například obsahuje pouze dva gramy „sušené slepice“ ve formě granulí. Odpovídá to maximálně sedmi gramům masa skutečné slepice. S tímto množstvím přirozeně žádný kuchař na světě nevyčaruje slepičí chuť do čtyř talířů polévky. Knorr to dokáže – s jedním gramem „aromatu“, chutí z fabriky. Maggi postupuje podobně.

      K napodobení přírodních vůní a chutí se dle některých zdrojů používá až 2500   chemických sloučenin a v jediném výrobku jich může být použito několik najednou. Výrobci využívají svého práva neuvádět složení těchto směsí a použité aromatické látky pečlivě tají. Směsi aromatických látek však mohou obsahovat glutaman sodný (E621), na který jsou někteří jedinci citliví. Mnohdy také obsahují konzervanty, antioxidanty a barviva, které se pak do potraviny dostávají přenosem.

      Na aromatické směsi připadá 20% z celkového množství používaných aditivních látek. Odhaduje se, že člověk přijme potravou až několik gramů denně. Spotřeba těchto látek stále roste (zaujímá dokonce první místo v nárůstu spotřeby). Aromatické látky se v potravinách používají v malých, někdy zcela nepatrných množstvích.(Například pouhými pěti miligramy filbertonu, látky, která jogurtu propůjčí chuť lískových oříšků, můžeme aromatizovat milion litrů vody.) Použití aromatické látky často znamená, že skutečná přírodní surovina (např. ovoce, máslo, smetana či oříšky) byla vynechána. Často se nacházejí v „nezdravých“ potravinách.

      Původně se tyto látky považovaly za zcela bezpečné. Nyní se již ví, že některé z nich mohou poškodit lidské zdraví (např. safrol a isosafrol jsou karcinogenní), přesto je většina aromatických látek považována za neškodné.

            V české republice se aromatické látky nepovažují za přídatné (na rozdíl od předpisů platných před 28. listopadem 1997) a nejsou jim přiřazeny E kódy.

Zajímejte se o to, co jíte.  Nenechte se oblafnout. Chtějte čerstvé suroviny, ne jejich náhražky. Místo sýra s vůní pažitky dejte raději přednost sýru s čerstvou pažitkou atd…

* Pro náruživé čtenáře přikládám odkaz na bezvadný článek o jogurtech →   ZDE.

 

Vlastnosti: , , ,

Bělidla a leštící látky – seznamte se s méně známou skupinou přídatných látek

Bělidla i leštící látky spadají do látek upravujících vzhled potravin. I když obě skupiny tvoří jen malou část z používaných přídatných látek,  přesto je dobré tuto skupiny znát.  Pro připomenutí a lepší orientaci v rozdělení  přídatných látek do jednotlivých skupin můžete nahlédnout do uceleného seznamu.

Bělidla

      Bělidla jsou v některých státech používána k bělení mouky. Používají se hlavně bromičnany, perboráty, kysličníky chlóru, kysličníky dusíku aj. Jsou to silná oxidovadla. Některá z nich jsou potencionálně škodlivá zdraví.

      V České republice není bělení mouky povoleno.

Leštící látky (E 901 – 914)

      Leštící látky vytvářejí ochranný film na povrchu potraviny nebo dodávají povrchu lesk. Lesklý povrch je často žádán u cukrovinek, například oříšků v čokoládě, bonbónů a dražé, kde udržují tvar a zvyšují chuť a přitažlivost. Povrchové filmy se také často používají k ošetření ovoce a zeleniny. Citrusovým plodům, jablkům a hruškám dodávají lesk, zabraňují zmenšování hmotnosti a v případě citrusů účinkují jako nosiče fungicidů. U zeleniny zabraňují povrchové filmy ztrátám vody a poškození povrchu během transportu, zlepšují vzhled a tím i prodejnost. Nejčastěji se takto upravují rajčata, okurky, někde i papriky, dýně a další druhy.

      Ochranné povrchové filmy mohou obsahovat různé přídatné látky, které mají za úkol chránit povrch potraviny. Jedná se například o konzervanty a antioxidanty.

      Jedlé povrchové filmy mohou v některých potravinách napomáhat aplikaci aromatických látek (účinkovat jako nosiče aroma), které jsou většinou kapalné.

       K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky – včelí vosk (E 901), vosk candelilla (E 902), karnaubský vosk (E 903) a šelak (E 904).

      Zákon definuje leštící látky jako látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za leštící látky.

Rozdělení leštících látek podle vlivu na lidské zdraví:

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 902   Vosk Candelilla

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 901   Včelí vosk
E 903   Karnaubský vosk
E 904   Šelak


3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené.

—-

 4. Nezařazené   

E 912   Estery montanových kyselin
E 914   Oxidovaný polyethylenový vosk

Pro zajímavost →

      E 901 Včelí vosk

      Včelí vosk je stavební materiál pláství sloužící včelám k uchovávání medu. Potravinářský vosk se získává po odstranění medu roztavením pláství a přefiltrováním. Používá se k vytvoření lesklého povrchového filmu či polevy u čerstvého ovoce a zeleniny, cukrovinek (např. v bonbónech Starburst a Haribo a v lentilkách), dále u sušeného ovoce, pekařských výrobků, sýrů, skořápek vajec a instantní kávy. Mezi nepotravinářské aplikace patří použití v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu, při výrobě svíček a drogistických výrobků.

      V některých případech může včelí vosk způsobovat alergické reakce a citliví jedinci by měli být opatrní. Jinak nejsou známy žádné nežádoucí účinky a vosk se považuje za bezpečnou přídatnou látku.

      E 912 Estery montanových kyselin

      Patří mezi minerální vosky a získávají se z rašeliny a hnědého uhlí. Používají se k ošetření povrchu citrusových plodů. Setkáme se s nimi také při výrobě svíček a leštěnek. 
     Estery montanových kyselin se v České republice smějí používat výhradně k úpravě povrchu čerstvých citrusových plodů.  
     Látky se obecně řadí do skupiny, která nepředstavuje žádné riziko pro naše zdraví, protože se používají k nejedlé části citrusových plodů. Jenže kůra citrusových plodů je pórovitá, což může usnadnit průchod cizorodých látek.

      E 914 Oxidovaný polyethylenový vosk

      Tento vosk se vyrábí oxidací polyethylenu, což je vedlejší produkt při zpracování ropy. Látka se používá k vytváření povrchových filmů na zemědělských produktech, u nichž se obvykle nekonzumuje slupka (citrusové ovoce, avokáda, banány, manga, melouny, ananasy, dýně, papája atd.) a na neloupaných skořápkových plodech. 
     Oxidovaný polyethylenový vosk se v České republice smí používat výhradně k úpravě povrchu čerstvých citrusových plodů.  
     Zdravotní rizika jsou stejná jako u Esterů montanových kyselin.

 

Vlastnosti: , , , ,

Čím se barví potraviny?

Barviva      

Barviva sehrávají při výrobě potravin velmi důležitou roli, jelikož barva potraviny často utváří první dojem u spotřebitele. Barviva jsou nejpoužívanějšími přídatnými látkami. Logika tohoto faktu tkví v tom, že tak jako u oblečení, nábytku, spotřební elektroniky, stejně tak u jídla sehrává v posledních letech design významnou roli. Snahou výrobců je zaujmout v první řadě zákazníkovy oči. Většina lidí v samoobsluze nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonáda krásně oranžová. V přebytku potravin, jaký byl zaznamenán v posledních desetiletích ve vyspělých zemích, je to jako marketingový a reklamní tah naprosto nezbytné, i když z hlediska zdravotního již méně pochopitelné.

Dalším důvodem pro použití barviv je snaha výrobce přesvědčit spotřebitele o tom, že výrobek obsahuje maximum přírodních složek. Spotřebitel dá například přednost červeně zbarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méně barevně výrazným – i když ten druhý může ve skutečnosti obsahovat jahod více.
Barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla, a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled.

Rozdělení barviv podle původu

Barviva lze rozdělit do tří skupin na barviva přírodní, přírodně identická a syntetická.

  • Přírodní barviva jsou získávána výlučně z přírodních zdrojů: rostlinných, živočišných i nerostných. Mezi přírodní barviva patří například antokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), betalainy (E 162), riboflavin (E 101) a karamel (E 150).
  • Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejné jako přírodní barviva, jsou však vyráběna synteticky.
  • Syntetická barviva se původně vyráběla z uhelného dehtu. Nyní se získávají z vysoce přečištěných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85% čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a organických látek. S některými syntetickými barvivy jsou spojovány různé nežádoucí účinky.
    Nejdiskutovanější látkou je v tomto ohledu žluté syntetické azobarvivo tartrazin (E 102).

Protože se barviva vyskytují převážně v potravinách, které mají nízkou výživnou hodnotu (cukrovinky, limonády atd.), bylo by lépe vyhnout se těmto uměle barveným potravinám. Užití barviv většinou naznačuje, že při výrobě nebylo použito ovoce či jiné přírodní složky.
Před rokem 1989 se v České republice používalo daleko méně barviv. V současné době je povoleno mnohem více barviv než v minulosti a je pravděpodobné, že se s těmito látkami budeme setkávat čím dál častěji. Stále si však můžeme vybírat potraviny, které buď barviva neobsahují vůbec, nebo obsahují pouze barviva všeobecně považovaná za bezpečná.
Některé potraviny není povolenou dobarvovat. Patří k nim například dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Pro máslo se mohou používat pouze karoteny.

      Zákon definuje barviva jako látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla nebo které rekonstruují barvu, která byla poškozena či zeslabena během technologického procesu.

 Rozdělení barviv podle vlivu na lidské zdraví

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 100     Kurkumin
E 101     Riboflavin
E 140     Chlorofily a chlorofiliny
E 141     Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů
E 150 a  Karamel
E 160 a  Karoteny
E 160 c  Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin
E 160 d  Lykopen
E 160 e  Beta-karotenal
E 161 b  Lutein
E 162     Betalainová červeň, betanin (včetně extraktů z červené řepy)
E 163     Anthokyany
E 170     Uhličitan vápenatý
E 172     Oxidy a hydroxidy železa (jejich používání je zakázané v Austrálii)

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 150 b  Kaustický sulfitový karamel
E 150 c  Amoniakový karamel
E 150 d  Amoniak – sulfitový karamel
E 153     Medicinální uhlí (z rostlinné suroviny)
E 160 b Annato, bixin, norbixin
E 160 f  Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové
E 171     Titanová běloba
E 174     Stříbro (v USA i v Austrálii je používání zakázáno)
E 175     Zalto (v USA i v Austrálii je používání zakázáno)


3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené. Těmto látkám je dobré se vyhnout.

E 102    Tartrazin (Yellow 5)
E 104    Chinolinová žluť (potravinářská žluť 13, Yellow 10)
E 110    Žluť SY(potravinářská žluť 3, Yellow 6)
E 120    Košenila, kyselina karmínová, Karmíny
E 122    Azorubin (potravinářská červeň 3, Carmoisin, Azorubin Extra, Red 10)
E 123    Amarant (potravinářská červeň 9, Viktoriarubin O, Red 2)
E 124    Ponceau 4R (potravinářská červeň 7, Košenilová červeň A)
E 127    Erythrosin (potravinářská červeň 14)
E 128    Červeň 2G (potravinářská červeň 10, Fast Crimson GR, Red 11)
E 129    Červeň Allura AC (potravinářská červeň 17)
E 131    Patentní modř V
E 132    Indigotin (potravinářská modř 1, Indigocarmine, Blue 2)
E 133    Brilantní modř FCF (potravinářská modř 2, Brilliant blue FCF, Blue 1)
E 142    Zeleň S (potravinářská zeleň 4)
E 151    Čerň BN (potravinářská čerň 1, Brillianr black BN)
E 154    Hněď FK (potravinářská hněď 1)
E 155    Hněď HT (potravinářská hněď 3)
E 161 g Kanthaxanthin (potravinářská oranž 8)
E 173    Hliník
E 180   Litholrubin BK (pigment červený 57, Rubínový pigment, Karmín 6B)

Pro zajímavost

   E 101 Riboflavin

Jedno z několika „Éček“, která jsou zároveň důležitá pro naše zdraví. Jedná se totiž o vitamín B2. Riboflavin je přírodní či přírodně identické oranžovo žluté barvivo, které se přirozeně nachází v mléce, másle a sýru, a zabarvuje je do žluta. Většina používaného barviva není získávána z přírodních zdrojů, ale je vyráběna synteticky. Látka se používá k barvení cereálních potravin, cukrovinek, pudinků (Nutramyl), zmrzlin (Calippo), tavených sýrů, instantních polévek a ovocných nápojů. Používá se však zřídka jako barvivo, častěji se využívá jako vitamin.

E 150 Karamel

      Karamel je tmavě hnědá kapalná či pevná látka, která vzniká opatrným zahříváním cukrů. Nejčastěji se používá řepný a třtinový cukr, někdy se používají i cukry vzniklé štěpením škrobů. Jedná se o nejpoužívanější barvivo v potravinách a nápojích – okolo 98% z celkového množství barviv připadá na karamel. Většina vyrobeného karamelu skončí v nealkoholických nápojích, dále se používá v sójové omáčce, pivu, rumu, whisky, pekařských výrobcích, sušenkách, instantních polévkách, sirupech a sladkostech.
V mnoha různých dlouhodobých i krátkodobých studiích na pokusných zvířatech nebyly prokázány žádné nežádoucí účinky. Proto se tato látka považuje za bezpečnou.

Karamel se často vyrábí s přídavkem látky urychlující karamelizaci, tzv. katalyzátorem. Podle přítomného katalyzátoru pak rozlišujeme jednotlivé druhy karamelu (E 150a – E 150d). E 150 b – d spadají do druhé skupiny podle vlivu na lidské zdraví a nalezneme je například v Coca-Cole a nápoji Energi BIG shock.

E 102 Tartrazin (CI Potravinářská žluť 4)

      Tartrazin je citrónově žluté syntetické barvivo. Jedná se o nejčastěji jmenovanou látku v diskusích o nežádoucích účincích syntetických barviv na lidské zdraví. Tartrazin se používá v pekařských a mléčných výrobcích, jogurtech, dezertech, sypkých směsích, cukrovinkách, zmrzlinách, polévkách, omáčkách, nealkoholických i alkoholických nápojích (vaječný likér Božkov), žvýkačkách. Slouží také k barevnému rozlišení pilulek a barvení krmiv pro domácí zvířata.
U citlivých osob se po požití mohou dostavit následující potíže: alergické reakce, astmatické záchvaty, svědící kopřivka, purpura, otoky, rýma, migrény a rozmazané vidění. Látka je také spojována s dětskou hyperaktivitou.

       E 110 Žluť SY

Toto žluté až oranžové syntetické barvivo je oblíbené zejména u výrobců dětských sladkostí. Žluť SY naleznete například v těchto výrobcích*:

  • Nealkoholických nápojích – broskvový a malinový LIFT, Mirinda pomeranč
  • Alkoholických nápojích – vinný punč KB LIKÉR, vaječný likér DYNYBYL, vaječný likér Božkov
  • Pekařských výrobcích
  • Hořčici MALVA (od roku 2011 již neobsahuje syntetická barviva ani konzervační látky)
  • Sladkostech – bonbony Bonapri, Starburts, Lipo a Lentilky
  • Zmrzlinách
  • Výrobcích v prášku – Tang, instantní polévky
  • Mléčných výrobcích – jogurt Prince Kouzelník DANONE (už se nevyrábí, nahradili ho kostíci a ty obsahují přírodní barviva) pudinkový krém se šlehačkou OLMA, vanilkový i čokoládový termix Lounské mlékárny (Lounské mlékárny už nejsou v provozu, nejčastěji natrefíte v obchodě na termix značky Milko, který má pouze přírodní barviva:)
  • Žvýkačkách

* Zašla jsem do obchodu, abych se podíval, zda některý z těchto výrobců už zaměnil syntetická barviva za přírodní a byla jsem velmi překvapená. Zelenou barvou jsou vyznačené výrobky, u kterých byla Žluť SY nahrazena pouze přírodními barvivy. Červenou barvou jsou označené výrobky, kde syntetické barvivo stále přetrvává, a nebo je tam přidané nově. Neoznačené výrobky jsem zatím v obchodě nenašla, hned jak je najdu, informaci doplním.

V roce 1998 byla Žluť SY nalezena i v potravinách, ve kterých je ze zákona zakázána. Tato látka může vyvolat alergické reakce (vyrážky, otoky, zvracení), kopřivku a astmatické záchvaty u citlivých osob. Látka je rovněž spojována s dětskou hyperaktivitou. Testy naznačily, že barvivo může způsobovat nádory nadledvinek a ledvin. Žluť SY je také znečištěna několika karcinogeny.

Strávila jsem nemalý čas v obchodě, abych prohlédla spousty obalů od potravin a zjistila, jaká barviva se používají. Opravdu jsem ráda, že mezi všemi těmi výrobky jsem našla pouze tři výrobky se syntetickým barvivem. Jinak už všech ostatních výrobků od mléčných produktů, přes cukrovinky, slazené nápoje až po dresinky a pudinky jsem našla pouze barviva z první skupiny látek podle vlivu na lidské zdraví.  Jednalo se o běžné potraviny. Pokud byste však kupovali barevné limonády za 3,- Kč a podobné výrobky, dá se obsah syntetického barviva zcela jistě předpokládat.

Pokud naleznete v jakémkoliv výrobku obsah syntetického barviva, podělte se o tuto informaci s i s ostatními čtenáři  a napište název výrobku a výrobce do komentářů pod článkem. Děkuji

 

Vlastnosti: , , , ,

Antioxidanty jak je známe i neznáme

 Název je složený z řeckého slova anti proti a latinského oxidátióoxidace, okysličování, chemický pochod vyznačený přívodem kyslíku nebo odnětím vodíku.

Antioxidanty jako ochrana lidského těla  

Pojem antioxidanty většinou známe v souvislosti s ochranou lidského těla před oxidačními procesy, tj. ochrana buněk v těle před působením volných radikálů. Volné radikály vznikají z vdechovaného kyslíku a rovněž v procesu oxidace v těle. Chovají se nadmíru agresivně a nezastaví se před ničím, narušují buněčnou stěnu, a pokud se jim to povede, narušují dál i samotnou strukturu buňky včetně DNA. Tím mohou způsobovat různá onemocnění, záněty, infekce a další. Je prokázáno, že volné radikály se významně podílí na rakovinovém bujení. Každá buňka v těle je napadána volnými radikály přibližně 10 000krát za den.
   Určitě si vzpomenete na některou z reklam, která propaguje výrobky s důrazem na obsah antioxidantů, například ovocné džusy aj. Nyní už víte, proč jsou pro naše tělo důležité. 
 Nejvíce antioxidantů je obsaženo v ovoci a zelenině, ale skvělým antioxidantem je například i kakao, a proto se doporučuje hořká čokoláda, ve které je obsah kakaa vyšší než 70%.
   Né každý antioxidant si poradí s každým volným radikálem, proto platí, že různé antioxidanty nás chrání proti různým typům volných radikálů v různých částech buněk a v různých částech těla. Z toho vyplívá další důvod, proč je důležité jíst rozmanitou stravu.

Antioxidanty jako ochrana potravin

Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků (oxidativní rozklad, při kterém se uvolňují mastné kyseliny z glycerolu a rozkládají se dál na aldehydy, ketony a peroxidy, což doprovází nepříjemný zápach) či barevné změny.

      Antioxidanty jsou látky, které zabraňují oxidaci některých složek potravin, a tím prodlužují jejich trvanlivost. Pro tento účel jsou vhodné látky, které se sami snadno oxidují, působí jako dárci vodíkových iontů, a látky, které znemožňují styk potraviny s oxidující látkou vytvořením ochranné atmosféry. Jsou to široce používaná aditiva, a i když vlastně potravinu „konzervují“ neřadí se mezi konzervační látky.

Lze je rozdělit do dvou skupin:

  • První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy, například v ovoci či masných výrobcích. Mezi tyto látky se řadí třeba kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330).
  • Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potraviny se tak stávají nepřitažlivé a nepoživatelné. Do této skupiny patří například butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). Vyjmenované látky jsou synteticky vyráběné chemikálie.

Žluknutí tuků je však přírodní proces, a proto se příroda vyzbrojila látkami, které tomuto ději zabraňují:

  • Mezi antioxidanty pocházející z přírodních zdrojů patří tokoferoly (E 306 – E 309),   lecitin (E 322), kyselina askorbová neboli vitamin C (E 300) či guaiac resin (E 314).
  • Z přirozených antioxidantů jsou používány také extrakt z ovsa, ječmene a sóji, dále flavonová a antokyanová barviva, tanin, glutathion a některá koření jako anýz, kardamon, koriandr, fenykl, majoránka, hořčice, paprika, černý kořen aj.

      S antioxidanty se nejčastěji setkáme v tucích a v potravinách s vysokým obsahem tuků. Jsou to například brambůrky, oleje a tuky určené ke smažení, kukuřičné lupínky apod. Cereální výrobky se často ošetří přidáním BHA či BHT do obalů (papíru, lepenky či plastických hmot), odkud se dostávají (migrují) do potravin.

      Zákon definuje antioxidanty jako látky, které prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací, jejímiž projevy jsou např. žluknutí tuků a barevné změny potraviny.

Rozdělení antioxidantů podle vlivu na lidské zdraví

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 300   Kyselina askorbová
E 301   Askorbát sodný
E 302   Askorbát vápenatý
E 304   Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou
E 306   Extrakt s obsahem tokoferolů
E 307   Alfa-tokoferol
E 308   Gama-tokoferol
E 309   Delta-tokoferol
E 322   Lecitiny 

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 315   Kyselina erythorbová (syn. kyselina isoaskorbová)
E 316   Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný)
E 325   Mléčnan sodný
E 326   Mléčnan draselný
E 220   Oxid siřičitý

3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené. Těmto látkám je dobré se vyhnout.

E 310   Propylgallát
E 311   Oktylgallát
E 312   Dodecylgallát
E 320   Butylhydroxyanisol (BHA)
E 321   Butylhydroxytoluen (BHT)
E 385   Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové  (EDTA)
E 221   Siřičitan sodný
E 222   Hydrogensiřičitan sodný
E 223   Disiřičitan sodný
E 224   Disiřičitan draselný
E 226   Siřičitan vápenatý (Látka není povolena v Austrálii ani v USA)
E 227   Hydrogensiřičitan vápenatý (Látka není povolena v Austrálii ani v USA)
E 228   Hydrogensiřičitan draselný

Pro zajímavost

      E 300 Kyselina L-askorbová (Vitamin C)

      Kyselina askorbová se hojně vyskytuje v rostlinné i živočišné říši a výtečnými zdroji této látky jsou citrusové plody, šípky, černý rybíz a paprika. Používaná kyselina askorbová se však vyrábí syntetickou cestou z jednoduchých cukrů (D-glukózy). Používá se jako antioxidanty a nutriční doplněk do džusů a dalších nealkoholických nápojů. Napomáhá zpracování chlebového těsta a zvyšuje objem pečiva. Má také široké využití v masném průmyslu. Pomáhá vytvářet a udržovat červenou barvu uzených masných výrobků, urychluje uzení, omezuje oxidaci přítomných tuků a zabraňuje vzniku rakovinotvorných nitrosaminů.
      Jako přídatná látka v potravinách se kyselina askorbová považuje za zcela bezpečnou látku.

      E 307 Alfa-tokoferol

      V přírodě se nachází několik forem tokoferolu, přičemž nejrozšířenější sou alfa, beta, gama a delta. Všechny tyto látky účinkují jako antioxidanty, které zabraňují žluknutí olejů a tuků. Alfa-tokoferol je méně účinný než ostatní formy (jako vitamin E je však nejúčinnější ze všech forem). Přirozeně se vyskytují v rostlinných olejích, přičemž jejich hlavním přírodním zdrojem je sojový olej. Tokoferoly jsou přirozenou složkou lidské potravy a navíc vykazují řadu příznivých účinků na lidksé zdraví. Považují se za bezpečné přídatné látky.
     
Tokoferoly (zejména alfa-tokoferol, který je biologicky nejúčinnější), jsou též známy jako vitamin E. Vitamin E v těle účinkuje jako antioxidant, který zneškodňuje volné radikály. Má pozitivní vliv na srdeční onemocnění, svalové potíže a ženské problémy. Jeho přírodními zdroji jsou pšeničné klíčky, za studena lisované rostlinné oleje, ořechy, semena ale také vaječné žloutky, maso a mléko.

      E 320 Butylhydroxyanisol (BHA)

      Butylhydroxyanisol je jedním z nejčastěji používaných antioxidantů, který zpomaluje žluknutí tuků, olejů a aromat. Je funkční i po tepelném zpracování potraviny, čehož se využívá zejména v pekařských výrobcích obsahující živočišné tuky. Používá se dále v hamburgerech, klobásách, cereálních výrobcích, žvýkačkách (např. Wrigley), sušeném droždí, margarínech, majonézách, instantních polévkách (např. Vitana) a v sypkých směsích pro výrobu nápojů.
      Většina studií naznačila, že tato látka je bezpečná pro lidské zdraví. Existuje však řada studií, které prokázaly, že látka může způsobovat rakovinu u zvířat. Podle některých může BHA vyvolávat či zhoršovat kopřivku a způsobovat další nežádoucí reakce u citlivých jedinců. Zkažený tuk je karcinogenní podstatně více, než butylhydroxyanisol, ovšem ten se na rozdíl od žluklého tuku hromadí v játrech a působí jako časovaná biologická bomba. Podle sdružení CSPI (Center for Science in the Public Interest – Centrum pro vědu sloužící zájmům veřejnosti sídlící ve Spojených státech) se BHA může často nahradit bezpečnějšími látkami (např. tokoferoly), výrobními postupy (balení v ochranné atmosféře dusíku místo vzduchu) nebo se může zcela vynechat. Tato organizace zároveň doporučuje vyhýbat se této látce. V Kalifornii se látka nachází na seznamu karcinogenů.

      E 311 Oktylgallát

      Oktylgallát je antioxidant, který zpomaluje žluknutí tuků a olejů. Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a pokožky. Galláty mohou vyvolávat kontaktní dermatitidy, kterými občas trpí pekaři a další pracovníci přicházející  do styku s těmito látkami. Byly také pozorovány reakce (otoky, rudnutí) na sliznici dutiny ústní při pití nápojů obsahujících oktylgallát.
      S oktylgallátem se můžeme setkat například v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobu tepelně opracovaných potravin, oleje a tuky pro smažení, sádlo, lůj, rybí tuk, snacky na bázi obilovin, sušené mléko pro prodejní automaty, studené omáčky, majonézy, sušené brambory v prášku, žvýkačky, předvařené cereálie, výrobky z ořechových jader aj.

 

Vlastnosti: , , , , , , ,

Surimi – tajemství krabích tyčinek

Surimi – tyčinky z rybího masa s krabí příchutí jsou poměrně oblíbená pochoutka. Když nebudu počítat zapřisáhlé odpůrce rybího masa, těžko bych hledala někoho, kdo je nikdy neochutnal, nebo o nich alespoň nikdy neslyšel.

Možná vás zklamu a možná tomu na začátku nebudete věřit, ale tyčinky surimi rozhodně nepatří mezi zdraví prospěšné potraviny, které by bylo vhodné zařazovat do jídelníčku, i když někteří autoři jsou zcela opačného názoru. Na jednom nejmenovaném portálu o zdravém životním stylu je charakterizují takto: Vyzkoušejte chutné pokrmy z krabích tyčinek. Krabí tyčinky mají nejen charakteristickou chuť, ale také minimum kalorií. Neváhejte a vyzkoušejte je. Takže nám autoři doporučují konzumovat krabí tyčinky, protože mají nezaměnitelnou chuť a také nízkou energetickou hodnotu? Ale nemělo by stát na prvním místě, že jsou vyrobeny z kvalitních surovin a poskytují tělu zdraví prospěšné živiny? Opět se dostáváme k faktu, kdy kritériem pro výběr je naše chuť a né skutečné potřeby těla a zdravotní aspekty potravin.

Také mě zajímalo, co všechno se dá se surimi v kuchyni vytvořit a našla jsem neskutečné množství receptů všech variací. Na ukázku jich pár přidávám:

  • Krabí tyčinky orestované na česneku se sojovou omáčkou
  • Pomazánka z krabích tyčinek
  • Krabí tyčinky s čínskými nudlemi
  • Těstoviny s krabími tyčinkami
  • Krabí tyčinky jako lečo
  • Krabí tyčinky se žampiónovou omáčkou
  • Krabí tyčinky se zeleninou
  • Zapečené krabí tyčinky
  • Krabí tyčinky s pórkem
  • Rizoto s krabími tyčinkami
  • Smažené krabí tyčinky v těstíčku
  • Aspik s krabími tyčinkami
  • Krabí soté s bazalkou
  • Kuřecí závitky  skrabími tyčinkami
  • Jednohubky s krabí pastou
  • Krabí tyčinky po italsku
  • Krabí tyčinku s anansem
  • Krabí tyčinky  se zeleninou a šmankounem
  • Obalené krabí tyčinky
  • Krabí tyčinky s kari rýži s paprikou
  • Lívanečky s krabími tyčinkami a sýrem
  • Krabí tyčinky v listovém těstě
  • Krabí tyčinky na žampionech
  • Koktejl z krabích tyčinek

Zajímalo někoho z autorů těchto receptů, z čeho jsou krabí tyčinky vyrobené? Otočil některý z nich obal, aby si přečetl etiketu? Pojďme to udělat za ně →

Surimi
Tyčinky z rybího masa s krabí příchutí s náhradním sladidlem.

Složení:

  • Rybí maso separované z treskovitých ryb (32%)
  • Pšeničný škrob
  • Rostlinný olej
  • Jedlá sůl
  • Cukr
  • E 420 Sorbitol
  • E 452 Polyfosforečnany
  • Příchutě krabího masa
  • Výtažek z krabího masa
  • Směs koření
  • Rýžové víno (mirin)
  • E 621 L-glatamat sodný
  • E 170 Uhličitany vápenaté
  • E 160c Paprikový extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin
  • E 120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny
  • Pitná voda

E 420 sorbitol – patří mezi cukerné alkoholy. Používá se jako sladidlo, zvlhčovalo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva. Je o polovinu méně sladký než cukr. Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a břišní bolesti. Velké dávky sorbitolu (10-15 gramů u dospělých, dle jiných zdrojů 50-75 gramů denně) mohou způsobit nadýmání, prudké průjmy a plynatost. Existují i tvrzení, že je sorbitol spoluviníkem slábnoucího zraku až slepoty a rizika amputací diabetiků.

E 452 Polyfosforečnany – používají se pro svou schopnost vázat vodu v masných výrobcích, zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a působit jako tavící soli v tavených sýrech. Polyfosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany. Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit tak nedostatek vápníku.  

E 621 L-glatamát sodný – látka zvýrazňující chuť a vůni. Glutamát sodný je jednou z nejpoužívanějších přídatných látek. Zvýrazňuje chuť mnoha pokrmů a setkáme se s ním v řadě  vysoce zpracovaných průmyslových potravin i v jídlech v restauracích (zejména čínských). Byly popsány projevy častějšího užívání, zejména zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, astmatický záchvat, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob.

E 170 Uhličitany vápenaté – tyto látky mají v potravinářském průmyslu mnoho využití: plnidla žvýkaček a kypřících prášků, zpevňující látky, protispékavé látky, dále upravují pH, účinkují jako nosiče a stabilizátory a zlepšují těsto. Při konzumaci dávek, které lze předpokládat při použití uhličitanu vápenatého jako přídatné látky, nejsou známi žádné nežádoucí účinky. Ve vyšších množstvích může docházet k nadýmání a zácpě, eventuelně i k dalším problémům

E 160c paprikový extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin – jedná se o oranžové až jasně červené přírodní barvivo. Nejsou známy žádné nežádoucí účinky a barvivo se považuje za bezpečné.

E 120 Košenila, Kyselina karmínová, Karmíny – červená barviva – tyto látky způsobují u citlivých jedinců alergické reakce, které se mohou projevit například vyrážkou, ale byly zaznamenány i případy život ohrožujícího anafylaktického šoku. Košenila je také spojována s dětskou hyperaktivitou.

 Pokud jsou tyčinky surimi použity například v průmyslově vyráběném salátu nebo pomazánce, obsah přídatných látek se značně rozšíří.

Nyní už víte, že ona charakteristická chuť, vůně  a barva krabích tyčinek nemá nic společného s opravdovým krabem a je jenom výsledkem použití potravinové chemie.

 

Vlastnosti: , , , ,