RSS

Antioxidanty jak je známe i neznáme

23 kvě

 Název je složený z řeckého slova anti proti a latinského oxidátióoxidace, okysličování, chemický pochod vyznačený přívodem kyslíku nebo odnětím vodíku.

Antioxidanty jako ochrana lidského těla  

Pojem antioxidanty většinou známe v souvislosti s ochranou lidského těla před oxidačními procesy, tj. ochrana buněk v těle před působením volných radikálů. Volné radikály vznikají z vdechovaného kyslíku a rovněž v procesu oxidace v těle. Chovají se nadmíru agresivně a nezastaví se před ničím, narušují buněčnou stěnu, a pokud se jim to povede, narušují dál i samotnou strukturu buňky včetně DNA. Tím mohou způsobovat různá onemocnění, záněty, infekce a další. Je prokázáno, že volné radikály se významně podílí na rakovinovém bujení. Každá buňka v těle je napadána volnými radikály přibližně 10 000krát za den.
   Určitě si vzpomenete na některou z reklam, která propaguje výrobky s důrazem na obsah antioxidantů, například ovocné džusy aj. Nyní už víte, proč jsou pro naše tělo důležité. 
 Nejvíce antioxidantů je obsaženo v ovoci a zelenině, ale skvělým antioxidantem je například i kakao, a proto se doporučuje hořká čokoláda, ve které je obsah kakaa vyšší než 70%.
   Né každý antioxidant si poradí s každým volným radikálem, proto platí, že různé antioxidanty nás chrání proti různým typům volných radikálů v různých částech buněk a v různých částech těla. Z toho vyplívá další důvod, proč je důležité jíst rozmanitou stravu.

Antioxidanty jako ochrana potravin

Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků (oxidativní rozklad, při kterém se uvolňují mastné kyseliny z glycerolu a rozkládají se dál na aldehydy, ketony a peroxidy, což doprovází nepříjemný zápach) či barevné změny.

      Antioxidanty jsou látky, které zabraňují oxidaci některých složek potravin, a tím prodlužují jejich trvanlivost. Pro tento účel jsou vhodné látky, které se sami snadno oxidují, působí jako dárci vodíkových iontů, a látky, které znemožňují styk potraviny s oxidující látkou vytvořením ochranné atmosféry. Jsou to široce používaná aditiva, a i když vlastně potravinu „konzervují“ neřadí se mezi konzervační látky.

Lze je rozdělit do dvou skupin:

  • První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy, například v ovoci či masných výrobcích. Mezi tyto látky se řadí třeba kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330).
  • Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potraviny se tak stávají nepřitažlivé a nepoživatelné. Do této skupiny patří například butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). Vyjmenované látky jsou synteticky vyráběné chemikálie.

Žluknutí tuků je však přírodní proces, a proto se příroda vyzbrojila látkami, které tomuto ději zabraňují:

  • Mezi antioxidanty pocházející z přírodních zdrojů patří tokoferoly (E 306 – E 309),   lecitin (E 322), kyselina askorbová neboli vitamin C (E 300) či guaiac resin (E 314).
  • Z přirozených antioxidantů jsou používány také extrakt z ovsa, ječmene a sóji, dále flavonová a antokyanová barviva, tanin, glutathion a některá koření jako anýz, kardamon, koriandr, fenykl, majoránka, hořčice, paprika, černý kořen aj.

      S antioxidanty se nejčastěji setkáme v tucích a v potravinách s vysokým obsahem tuků. Jsou to například brambůrky, oleje a tuky určené ke smažení, kukuřičné lupínky apod. Cereální výrobky se často ošetří přidáním BHA či BHT do obalů (papíru, lepenky či plastických hmot), odkud se dostávají (migrují) do potravin.

      Zákon definuje antioxidanty jako látky, které prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací, jejímiž projevy jsou např. žluknutí tuků a barevné změny potraviny.

Rozdělení antioxidantů podle vlivu na lidské zdraví

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 300   Kyselina askorbová
E 301   Askorbát sodný
E 302   Askorbát vápenatý
E 304   Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou
E 306   Extrakt s obsahem tokoferolů
E 307   Alfa-tokoferol
E 308   Gama-tokoferol
E 309   Delta-tokoferol
E 322   Lecitiny 

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 315   Kyselina erythorbová (syn. kyselina isoaskorbová)
E 316   Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný)
E 325   Mléčnan sodný
E 326   Mléčnan draselný
E 220   Oxid siřičitý

3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené. Těmto látkám je dobré se vyhnout.

E 310   Propylgallát
E 311   Oktylgallát
E 312   Dodecylgallát
E 320   Butylhydroxyanisol (BHA)
E 321   Butylhydroxytoluen (BHT)
E 385   Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové  (EDTA)
E 221   Siřičitan sodný
E 222   Hydrogensiřičitan sodný
E 223   Disiřičitan sodný
E 224   Disiřičitan draselný
E 226   Siřičitan vápenatý (Látka není povolena v Austrálii ani v USA)
E 227   Hydrogensiřičitan vápenatý (Látka není povolena v Austrálii ani v USA)
E 228   Hydrogensiřičitan draselný

Pro zajímavost

      E 300 Kyselina L-askorbová (Vitamin C)

      Kyselina askorbová se hojně vyskytuje v rostlinné i živočišné říši a výtečnými zdroji této látky jsou citrusové plody, šípky, černý rybíz a paprika. Používaná kyselina askorbová se však vyrábí syntetickou cestou z jednoduchých cukrů (D-glukózy). Používá se jako antioxidanty a nutriční doplněk do džusů a dalších nealkoholických nápojů. Napomáhá zpracování chlebového těsta a zvyšuje objem pečiva. Má také široké využití v masném průmyslu. Pomáhá vytvářet a udržovat červenou barvu uzených masných výrobků, urychluje uzení, omezuje oxidaci přítomných tuků a zabraňuje vzniku rakovinotvorných nitrosaminů.
      Jako přídatná látka v potravinách se kyselina askorbová považuje za zcela bezpečnou látku.

      E 307 Alfa-tokoferol

      V přírodě se nachází několik forem tokoferolu, přičemž nejrozšířenější sou alfa, beta, gama a delta. Všechny tyto látky účinkují jako antioxidanty, které zabraňují žluknutí olejů a tuků. Alfa-tokoferol je méně účinný než ostatní formy (jako vitamin E je však nejúčinnější ze všech forem). Přirozeně se vyskytují v rostlinných olejích, přičemž jejich hlavním přírodním zdrojem je sojový olej. Tokoferoly jsou přirozenou složkou lidské potravy a navíc vykazují řadu příznivých účinků na lidksé zdraví. Považují se za bezpečné přídatné látky.
     
Tokoferoly (zejména alfa-tokoferol, který je biologicky nejúčinnější), jsou též známy jako vitamin E. Vitamin E v těle účinkuje jako antioxidant, který zneškodňuje volné radikály. Má pozitivní vliv na srdeční onemocnění, svalové potíže a ženské problémy. Jeho přírodními zdroji jsou pšeničné klíčky, za studena lisované rostlinné oleje, ořechy, semena ale také vaječné žloutky, maso a mléko.

      E 320 Butylhydroxyanisol (BHA)

      Butylhydroxyanisol je jedním z nejčastěji používaných antioxidantů, který zpomaluje žluknutí tuků, olejů a aromat. Je funkční i po tepelném zpracování potraviny, čehož se využívá zejména v pekařských výrobcích obsahující živočišné tuky. Používá se dále v hamburgerech, klobásách, cereálních výrobcích, žvýkačkách (např. Wrigley), sušeném droždí, margarínech, majonézách, instantních polévkách (např. Vitana) a v sypkých směsích pro výrobu nápojů.
      Většina studií naznačila, že tato látka je bezpečná pro lidské zdraví. Existuje však řada studií, které prokázaly, že látka může způsobovat rakovinu u zvířat. Podle některých může BHA vyvolávat či zhoršovat kopřivku a způsobovat další nežádoucí reakce u citlivých jedinců. Zkažený tuk je karcinogenní podstatně více, než butylhydroxyanisol, ovšem ten se na rozdíl od žluklého tuku hromadí v játrech a působí jako časovaná biologická bomba. Podle sdružení CSPI (Center for Science in the Public Interest – Centrum pro vědu sloužící zájmům veřejnosti sídlící ve Spojených státech) se BHA může často nahradit bezpečnějšími látkami (např. tokoferoly), výrobními postupy (balení v ochranné atmosféře dusíku místo vzduchu) nebo se může zcela vynechat. Tato organizace zároveň doporučuje vyhýbat se této látce. V Kalifornii se látka nachází na seznamu karcinogenů.

      E 311 Oktylgallát

      Oktylgallát je antioxidant, který zpomaluje žluknutí tuků a olejů. Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a pokožky. Galláty mohou vyvolávat kontaktní dermatitidy, kterými občas trpí pekaři a další pracovníci přicházející  do styku s těmito látkami. Byly také pozorovány reakce (otoky, rudnutí) na sliznici dutiny ústní při pití nápojů obsahujících oktylgallát.
      S oktylgallátem se můžeme setkat například v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobu tepelně opracovaných potravin, oleje a tuky pro smažení, sádlo, lůj, rybí tuk, snacky na bázi obilovin, sušené mléko pro prodejní automaty, studené omáčky, majonézy, sušené brambory v prášku, žvýkačky, předvařené cereálie, výrobky z ořechových jader aj.

Reklamy
 

Vlastnosti: , , , , , , ,

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s

 
%d bloggers like this: