RSS

Čím se barví potraviny?

25 čvn

Barviva      

Barviva sehrávají při výrobě potravin velmi důležitou roli, jelikož barva potraviny často utváří první dojem u spotřebitele. Barviva jsou nejpoužívanějšími přídatnými látkami. Logika tohoto faktu tkví v tom, že tak jako u oblečení, nábytku, spotřební elektroniky, stejně tak u jídla sehrává v posledních letech design významnou roli. Snahou výrobců je zaujmout v první řadě zákazníkovy oči. Většina lidí v samoobsluze nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonáda krásně oranžová. V přebytku potravin, jaký byl zaznamenán v posledních desetiletích ve vyspělých zemích, je to jako marketingový a reklamní tah naprosto nezbytné, i když z hlediska zdravotního již méně pochopitelné.

Dalším důvodem pro použití barviv je snaha výrobce přesvědčit spotřebitele o tom, že výrobek obsahuje maximum přírodních složek. Spotřebitel dá například přednost červeně zbarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méně barevně výrazným – i když ten druhý může ve skutečnosti obsahovat jahod více.
Barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla, a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled.

Rozdělení barviv podle původu

Barviva lze rozdělit do tří skupin na barviva přírodní, přírodně identická a syntetická.

  • Přírodní barviva jsou získávána výlučně z přírodních zdrojů: rostlinných, živočišných i nerostných. Mezi přírodní barviva patří například antokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), betalainy (E 162), riboflavin (E 101) a karamel (E 150).
  • Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejné jako přírodní barviva, jsou však vyráběna synteticky.
  • Syntetická barviva se původně vyráběla z uhelného dehtu. Nyní se získávají z vysoce přečištěných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85% čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a organických látek. S některými syntetickými barvivy jsou spojovány různé nežádoucí účinky.
    Nejdiskutovanější látkou je v tomto ohledu žluté syntetické azobarvivo tartrazin (E 102).

Protože se barviva vyskytují převážně v potravinách, které mají nízkou výživnou hodnotu (cukrovinky, limonády atd.), bylo by lépe vyhnout se těmto uměle barveným potravinám. Užití barviv většinou naznačuje, že při výrobě nebylo použito ovoce či jiné přírodní složky.
Před rokem 1989 se v České republice používalo daleko méně barviv. V současné době je povoleno mnohem více barviv než v minulosti a je pravděpodobné, že se s těmito látkami budeme setkávat čím dál častěji. Stále si však můžeme vybírat potraviny, které buď barviva neobsahují vůbec, nebo obsahují pouze barviva všeobecně považovaná za bezpečná.
Některé potraviny není povolenou dobarvovat. Patří k nim například dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Pro máslo se mohou používat pouze karoteny.

      Zákon definuje barviva jako látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla nebo které rekonstruují barvu, která byla poškozena či zeslabena během technologického procesu.

 Rozdělení barviv podle vlivu na lidské zdraví

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 100     Kurkumin
E 101     Riboflavin
E 140     Chlorofily a chlorofiliny
E 141     Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů
E 150 a  Karamel
E 160 a  Karoteny
E 160 c  Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin
E 160 d  Lykopen
E 160 e  Beta-karotenal
E 161 b  Lutein
E 162     Betalainová červeň, betanin (včetně extraktů z červené řepy)
E 163     Anthokyany
E 170     Uhličitan vápenatý
E 172     Oxidy a hydroxidy železa (jejich používání je zakázané v Austrálii)

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 150 b  Kaustický sulfitový karamel
E 150 c  Amoniakový karamel
E 150 d  Amoniak – sulfitový karamel
E 153     Medicinální uhlí (z rostlinné suroviny)
E 160 b Annato, bixin, norbixin
E 160 f  Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové
E 171     Titanová běloba
E 174     Stříbro (v USA i v Austrálii je používání zakázáno)
E 175     Zalto (v USA i v Austrálii je používání zakázáno)


3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené. Těmto látkám je dobré se vyhnout.

E 102    Tartrazin (Yellow 5)
E 104    Chinolinová žluť (potravinářská žluť 13, Yellow 10)
E 110    Žluť SY(potravinářská žluť 3, Yellow 6)
E 120    Košenila, kyselina karmínová, Karmíny
E 122    Azorubin (potravinářská červeň 3, Carmoisin, Azorubin Extra, Red 10)
E 123    Amarant (potravinářská červeň 9, Viktoriarubin O, Red 2)
E 124    Ponceau 4R (potravinářská červeň 7, Košenilová červeň A)
E 127    Erythrosin (potravinářská červeň 14)
E 128    Červeň 2G (potravinářská červeň 10, Fast Crimson GR, Red 11)
E 129    Červeň Allura AC (potravinářská červeň 17)
E 131    Patentní modř V
E 132    Indigotin (potravinářská modř 1, Indigocarmine, Blue 2)
E 133    Brilantní modř FCF (potravinářská modř 2, Brilliant blue FCF, Blue 1)
E 142    Zeleň S (potravinářská zeleň 4)
E 151    Čerň BN (potravinářská čerň 1, Brillianr black BN)
E 154    Hněď FK (potravinářská hněď 1)
E 155    Hněď HT (potravinářská hněď 3)
E 161 g Kanthaxanthin (potravinářská oranž 8)
E 173    Hliník
E 180   Litholrubin BK (pigment červený 57, Rubínový pigment, Karmín 6B)

Pro zajímavost

   E 101 Riboflavin

Jedno z několika „Éček“, která jsou zároveň důležitá pro naše zdraví. Jedná se totiž o vitamín B2. Riboflavin je přírodní či přírodně identické oranžovo žluté barvivo, které se přirozeně nachází v mléce, másle a sýru, a zabarvuje je do žluta. Většina používaného barviva není získávána z přírodních zdrojů, ale je vyráběna synteticky. Látka se používá k barvení cereálních potravin, cukrovinek, pudinků (Nutramyl), zmrzlin (Calippo), tavených sýrů, instantních polévek a ovocných nápojů. Používá se však zřídka jako barvivo, častěji se využívá jako vitamin.

E 150 Karamel

      Karamel je tmavě hnědá kapalná či pevná látka, která vzniká opatrným zahříváním cukrů. Nejčastěji se používá řepný a třtinový cukr, někdy se používají i cukry vzniklé štěpením škrobů. Jedná se o nejpoužívanější barvivo v potravinách a nápojích – okolo 98% z celkového množství barviv připadá na karamel. Většina vyrobeného karamelu skončí v nealkoholických nápojích, dále se používá v sójové omáčce, pivu, rumu, whisky, pekařských výrobcích, sušenkách, instantních polévkách, sirupech a sladkostech.
V mnoha různých dlouhodobých i krátkodobých studiích na pokusných zvířatech nebyly prokázány žádné nežádoucí účinky. Proto se tato látka považuje za bezpečnou.

Karamel se často vyrábí s přídavkem látky urychlující karamelizaci, tzv. katalyzátorem. Podle přítomného katalyzátoru pak rozlišujeme jednotlivé druhy karamelu (E 150a – E 150d). E 150 b – d spadají do druhé skupiny podle vlivu na lidské zdraví a nalezneme je například v Coca-Cole a nápoji Energi BIG shock.

E 102 Tartrazin (CI Potravinářská žluť 4)

      Tartrazin je citrónově žluté syntetické barvivo. Jedná se o nejčastěji jmenovanou látku v diskusích o nežádoucích účincích syntetických barviv na lidské zdraví. Tartrazin se používá v pekařských a mléčných výrobcích, jogurtech, dezertech, sypkých směsích, cukrovinkách, zmrzlinách, polévkách, omáčkách, nealkoholických i alkoholických nápojích (vaječný likér Božkov), žvýkačkách. Slouží také k barevnému rozlišení pilulek a barvení krmiv pro domácí zvířata.
U citlivých osob se po požití mohou dostavit následující potíže: alergické reakce, astmatické záchvaty, svědící kopřivka, purpura, otoky, rýma, migrény a rozmazané vidění. Látka je také spojována s dětskou hyperaktivitou.

       E 110 Žluť SY

Toto žluté až oranžové syntetické barvivo je oblíbené zejména u výrobců dětských sladkostí. Žluť SY naleznete například v těchto výrobcích*:

  • Nealkoholických nápojích – broskvový a malinový LIFT, Mirinda pomeranč
  • Alkoholických nápojích – vinný punč KB LIKÉR, vaječný likér DYNYBYL, vaječný likér Božkov
  • Pekařských výrobcích
  • Hořčici MALVA (od roku 2011 již neobsahuje syntetická barviva ani konzervační látky)
  • Sladkostech – bonbony Bonapri, Starburts, Lipo a Lentilky
  • Zmrzlinách
  • Výrobcích v prášku – Tang, instantní polévky
  • Mléčných výrobcích – jogurt Prince Kouzelník DANONE (už se nevyrábí, nahradili ho kostíci a ty obsahují přírodní barviva) pudinkový krém se šlehačkou OLMA, vanilkový i čokoládový termix Lounské mlékárny (Lounské mlékárny už nejsou v provozu, nejčastěji natrefíte v obchodě na termix značky Milko, který má pouze přírodní barviva:)
  • Žvýkačkách

* Zašla jsem do obchodu, abych se podíval, zda některý z těchto výrobců už zaměnil syntetická barviva za přírodní a byla jsem velmi překvapená. Zelenou barvou jsou vyznačené výrobky, u kterých byla Žluť SY nahrazena pouze přírodními barvivy. Červenou barvou jsou označené výrobky, kde syntetické barvivo stále přetrvává, a nebo je tam přidané nově. Neoznačené výrobky jsem zatím v obchodě nenašla, hned jak je najdu, informaci doplním.

V roce 1998 byla Žluť SY nalezena i v potravinách, ve kterých je ze zákona zakázána. Tato látka může vyvolat alergické reakce (vyrážky, otoky, zvracení), kopřivku a astmatické záchvaty u citlivých osob. Látka je rovněž spojována s dětskou hyperaktivitou. Testy naznačily, že barvivo může způsobovat nádory nadledvinek a ledvin. Žluť SY je také znečištěna několika karcinogeny.

Strávila jsem nemalý čas v obchodě, abych prohlédla spousty obalů od potravin a zjistila, jaká barviva se používají. Opravdu jsem ráda, že mezi všemi těmi výrobky jsem našla pouze tři výrobky se syntetickým barvivem. Jinak už všech ostatních výrobků od mléčných produktů, přes cukrovinky, slazené nápoje až po dresinky a pudinky jsem našla pouze barviva z první skupiny látek podle vlivu na lidské zdraví.  Jednalo se o běžné potraviny. Pokud byste však kupovali barevné limonády za 3,- Kč a podobné výrobky, dá se obsah syntetického barviva zcela jistě předpokládat.

Pokud naleznete v jakémkoliv výrobku obsah syntetického barviva, podělte se o tuto informaci s i s ostatními čtenáři  a napište název výrobku a výrobce do komentářů pod článkem. Děkuji

Advertisements
 

Vlastnosti: , , , ,

11 responses to “Čím se barví potraviny?

  1. Amy

    11/09/2012 at 09:41

    Dobrý den,

    chtěla bych se zeptat, jakou kalorickou hodnotu má samotný pytlíček pudinkového prášku (bez mléka a cukru)? Na kalor.tabulkách je hodnota už započítaná s mlékem a cukrem.

    Děkuji, Eliška M.

     
    • Jana Škramlíková, DiS.

      11/09/2012 at 12:00

      Dobrý den, většina pudinků se prodává v množství 37g v jednom pytlíku. Toto množství má 131 Kcal; Bílkoviny 0,1g, Sacharidy 32,6 Tuky 0,04g. Hezký den

       
  2. Filoména První

    15/03/2013 at 16:40

    Dobrý den, letos jsem chtěla utvořiti nějaký šokující dort s použitím „potahové hmoty“ (falešný marcipán). Zhrozila jsem se však z DEVÍTI přídatných látek v tomto výrobku (K2) a ke koupi jsem našla pouze syntetická potr. barviva. Nevíte, kde koupit přírodní potr. barviva v malém množství nebo jak je doma vyrobit z ovoce, zeleniny…, aby byla vhodná na obarvení marcipánu (podomácku vyrobeného bez „éček“? Na internetu jsem nalezla pouze prodej velkého množství (za velké peníze). Nerada bych „éčkami“ přiotrávila své blízké.
    Mnohokrát děkuji za radu.

     
    • Jana Škramlíková, DiS.

      21/03/2013 at 14:30

      Dobrý den, po pravdě, nikdy jsem potravinářské přírodní barvivo nekupovala. Vím, že na internetu se prodává pouze ve velkých množstvích, a za velké ceny. Napadá mě doma dostupná hnědá barva ze slupek cibule, fialová z červené řepy, červená z rybízu a modrá z červeného zelí. Ale nevím, jakým způsobem tak obarvit marcipán, možná ho nahřát, a pak do něj propracovávat barvu. Jenže marcipán je tukové báze, a když vymačkáte šťávu například z nastrouhané červené řepy, nevím, jestli nebude problém ji spojit. Možná se zkuste zeptat někde v cukrárně, kde mají výrobu, jestli používají přírodní barviva a jestli by Vám třeba nevyrobili falešný marcipán, nebo ten opravdový.

       
  3. Blanka Rybková

    21/07/2014 at 18:27

    Dobrý den,

    líbí se mi jak máte na stránkách rozděleny barviva na 3 skupiny, ale můj problém je že ty nezávadná barviva nejsem schopna sehnat, když si koupím potravinářské barvivo v drogerii, tak je ze škodlivých E. Potřebuji barvit ty cukrové polevy, kterými se malují perníčky nebo obarvit marcipán. Jako barvivo používám kakao, ale potřebovala bych těch barev více. Našla jsem třeba toto barvivo http://www.123darek.cz/http/www-123darek-cz/123darek-cz/eshop/4-1-PRO-PECENI-5, ale košenila přece není nezávadné barvivo.

     
  4. Markéta M.

    30/01/2017 at 16:11

    Dobrý den, používáme barviva E122,E102 do koupelových šumivých bomb, tedy je nepožíváme jen se v nich koupeme. Tak se chci zeptat jsou takhle taky škodlivá? Je možné doporučit kde se dají sehnat ty nezávaná barviva? Předem děkuji za odpověd a přeji krásný den.

     

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s

 
%d bloggers like this: