RSS

Mocná síla aromatických látek

12 srp

 Aromatické látky

      Aromatické látky dodávají potravinám chuť a vůni. Určitě to sami znáte, když  má člověk rýmu a ucpaný nos, nic necítí. Přesto, že neztratil chuť, jídlo mu chutná méně nebo vůbec – jelikož necítí jeho vůni, nemůže si ho vychutnat. Stejně tak v případě, že budete chtít vypít chuťově nepříjemný nápoj, když ho vypijete, aniž byste k němu čichali nebo vdechli jeho vůni, bude jeho konzumace méně nepříjemná.

      Vůně je nedílná součást našeho života → osvěžovače vzduchu,  aviváže, parfémy, jídlo, posekaná tráva, cigaretový kouř, všude je nějaká vůně či zápach, všude je něco cítit.  
     
Vůně je úzce propojená s chutí, což dobře ví i potravinářský průmysl. Typickým příkladem je ovocný jogurt. Koupíte si jahodový jogurt, sundáte víčko a už cítíte vůni jahod, okamžitě začnou reagovat chuťové pohárky, k tomu vidíte nádherně červenou barvu a ještě než vložíte lžičku s jogurtem do úst, téměř už cítíte na jazyku jeho chuť. Přitom ve většině ovocných jogurtů je ovoce jen velmi málo,  mnohdy ho suplují jablka, přebarvená a navoněná podle požadovaného druhu ovoce. Navíc ovoce v průmyslově vyrobených ovocných jogurtech není čerstvé, ale před zapracováním do jogurtu se sterilizuje, čímž ztrácí ztrací veškeré své původní aroma. * 

Rozdělení aromatických látek podle původu

  • Pokud se aromatická látka izoluje z přírodních zdrojů, hovoříme o přírodní aromatické látce.„Přírodní“ však neznamená, že aroma, které například chutná po jablkách, se skutečně z jablíček získává. Jako levná alternativa se zde nabízí směs z destilátu vinného a kvasinkového oleje s přidáním biotechnologicky vyrobeného ethylacetátu. Několik kapek tohoto oleje propůjčí výrobku aroma jablka.
  • Aromatické látky přírodně identické se vyrábějí chemickými postupy, ale svou chemickou strukturou jsou totožné s látkami přítomnými v přírodních materiálech. Většina těchto přípravků je komponována z několika jednotlivých substancí, které teprve ve vzájemném spojení dávají správný chuťový výraz. Tyto látky jsou v mnoha případech vyrobeny ze zcela jiných materiálů, než jak uvádí jejich název. Je třeba také poznamenat, že ne vždy se aroma hodí do každého typu potraviny. Například jahodové aroma do čajů má zcela jiné složení než jahodové aroma přidávané do jahodové zmrzliny.
  • Umělé aromatické látky se pak v přírodě přirozeně nevyskytují a vyrábějí se vždy chemickou cestou.

      Příliš tvrdá realita??

      IFF znamená International Flavors & Fragraces, největší světový výrobce vůní a příchutí. Málokdo je zná, avšak na jejich produktech si pochutnávají všichni od časných ranních hodin do pozdní noci. Kdo ráno pije „Nesqik“, polyká chuť z laboratoře, stejně tak ten, který dá přednost Jacobsově kávě „Amareto“. Müllerovo „křupavé jogurtové čokoládové müslli“ chutná zásluhou chemiků. Stejně tak omáčky od Maggi nebo pětiminutová polévka „Asia“ – vše závisí na aromatu. Dokonce ani mladý křehký hrášek od firmy Bonduelle – nic se neobejde bez přísad.
      Tento koncern má vliv na to, co miliony lidí jedí a jak jim to chutná. Vládne nad chutí hotových polévek a masových konzerv, nad chutí přesnídávek z mikrovlnky a mražené pizzy. Jejich čichové oddělení kupříkladu nabízí vůně sloužící obchodům jako vábničky, které lákají v prodejních místnostech zákazníky ke koupi. Vůněmi v kancelářích a dílnách mohou firmy ovlivnit pracovní morálku osazenstva. Díky originální kombinaci chemikálií voní potraviny, mýdlo, prášky na praní po květinách a cigarety dostávají sladce ovocný nádech.

      Aroma z laboratoře je jedním ze základních prvků moderní výroby poživatin. Bez uměle vyrobených prášků, šťáv by produkty potravinového průmyslu byly méně chutné a tím i méně prodejné. Aroma ochutí chuťově fádní suroviny, překryje nežádoucí a nepříjemné pachutě způsobené technologií výroby potravin. Neboť vysoce technizovaná výroba nejdříve produkty zbaví chuti. Rajčata, brambory, květák a další plodiny zemědělský průmysl „zušlechtil“ tak, aby odpovídaly průmyslovým nárokům: jsou nenáročné, rychle rostou a štědře plodí. Chuť přitom přirozeně nehraje žádnou roli, zemědělský průmysl své produkty nebude konzumovat, nýbrž prodávat.

      Poslední zbytek chuti květáku, celeru, kuřete se ztratí cestou na běžících pásech a ve strojových komplexech. Potravinářský průmysl tyto produkty dostává už prakticky bez chuti a bez zápachu, v sušeném, vykuchaném, polotovarovém stavu. Humra v prášku, slepičí polévku jako granulát připomínající nescafé. Suroviny musí splňovat zvláštní nároky. Musí mít co nejdelší trvanlivost, musí vydržet i nejtěžší strojová muka a především musí být laciné.

      A reklamní agentury musí v televizi vyvolat iluzi, že jde o skutečné jídlo, že polévku značky „Asia“ vařili v tradiční kuchyni praví Číňané. A čokoláda že pochází z pohlednicově krásné horské krajiny, v níž fousatý bača do konví vlastnoručně nalévá alpské mléko. Dělník kráčející fabrikou s pytlem sušeného mléka na ramenní nebo sušička ryb by se v televizi pochopitelně vyjímaly daleko hůř.

      Problémem přitom je, aby iluze, že produkt pod názvem „slepičí polévka“ skutečně je polévkou z pravé slípky, působila věrohodně už při vysypání ze sáčku a po zalití vařící vodou musí ten dojem vyvolat i smyslově. Není to tak jednoduché. „Slepičí polévka s nudlemi“ od firmy Knorr například obsahuje pouze dva gramy „sušené slepice“ ve formě granulí. Odpovídá to maximálně sedmi gramům masa skutečné slepice. S tímto množstvím přirozeně žádný kuchař na světě nevyčaruje slepičí chuť do čtyř talířů polévky. Knorr to dokáže – s jedním gramem „aromatu“, chutí z fabriky. Maggi postupuje podobně.

      K napodobení přírodních vůní a chutí se dle některých zdrojů používá až 2500   chemických sloučenin a v jediném výrobku jich může být použito několik najednou. Výrobci využívají svého práva neuvádět složení těchto směsí a použité aromatické látky pečlivě tají. Směsi aromatických látek však mohou obsahovat glutaman sodný (E621), na který jsou někteří jedinci citliví. Mnohdy také obsahují konzervanty, antioxidanty a barviva, které se pak do potraviny dostávají přenosem.

      Na aromatické směsi připadá 20% z celkového množství používaných aditivních látek. Odhaduje se, že člověk přijme potravou až několik gramů denně. Spotřeba těchto látek stále roste (zaujímá dokonce první místo v nárůstu spotřeby). Aromatické látky se v potravinách používají v malých, někdy zcela nepatrných množstvích.(Například pouhými pěti miligramy filbertonu, látky, která jogurtu propůjčí chuť lískových oříšků, můžeme aromatizovat milion litrů vody.) Použití aromatické látky často znamená, že skutečná přírodní surovina (např. ovoce, máslo, smetana či oříšky) byla vynechána. Často se nacházejí v „nezdravých“ potravinách.

      Původně se tyto látky považovaly za zcela bezpečné. Nyní se již ví, že některé z nich mohou poškodit lidské zdraví (např. safrol a isosafrol jsou karcinogenní), přesto je většina aromatických látek považována za neškodné.

            V české republice se aromatické látky nepovažují za přídatné (na rozdíl od předpisů platných před 28. listopadem 1997) a nejsou jim přiřazeny E kódy.

Zajímejte se o to, co jíte.  Nenechte se oblafnout. Chtějte čerstvé suroviny, ne jejich náhražky. Místo sýra s vůní pažitky dejte raději přednost sýru s čerstvou pažitkou atd…

* Pro náruživé čtenáře přikládám odkaz na bezvadný článek o jogurtech →   ZDE.

Reklamy
 

Vlastnosti: , , ,

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s

 
%d bloggers like this: