RSS

Konzervační látky používané v potravinářství

26 dub

Konzervační, neboli antimikrobiální látky
(E 200 – E 290 a další)

      Všude kolem nás bují neviditelný život mikroorganismů. Dostanou-li se do styku s potravinou, způsobují změny vzhledu, vůně, barvy, tvaru, chuti i nutriční hodnoty. Některé mikroorganismy navíc vytvářejí jedy, tzv. toxiny, které mohou být pro člověka velmi nebezpečné. Konzervanty jsou látky, které zamezují růstu mikroorganismů a prodlužují tím trvanlivost, a tak i uchovatelnost potravin.

      Mezi nejstarší a nejznámější přírodní konzervanty patří např. sůl a ocet. Patří sem i fyzikální pochody sloužící k usmrcení mikroorganismů, jako např. vaření, pasterizace, sterilizace, chlazení, mražení a sušení. S těmito by ale dnes velkovýrobci potravin moc neuspěli, proto musejí sahat k daleko širší škále konzervačních látek chemického původu.

      Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. V posledních desetiletích se ale používají stále častěji. Je to i proto, že se stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin navíc očekáváme, že budou k dostání po celý rok a že budou mít dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti. Podobně jako u ostatních potravinářských aditiv tedy nebezpečí nespočívá ani tak v samotných konzervantech (až na některé výjimky), ale spíše v tom, do jakých potravin se tyto látky přidávají. Různorodá strava s dostatkem čerstvých potravin zaručuje nejen přísun všech důležitých vitamínů, ale také nízké zatížení organismu konzervačními látkami.

      Výběr konzervačních prostředků závisí na výrobních podmínkách, zvláště pH faktoru potraviny (kyselosti), vodní aktivitě (voda je esenciální = nezbytná pro růst mikroorganismů) a typech mikroorganismů, které mohou být v potravě přítomny (jednotlivé konzervační látky mohou mít zesílenou účinnost na určité druhy mikroorganismů, a na některé naopak mohou mít účinek minimální, podobně jako je tomu u antibiotik).

      Do potravin pro kojence a malé děti se konzervační látky nepřidávají.

      Zákon definuje konzervanty jako látky, které prodlužují údržnost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganismů.                

 Mezi nejčastěji používané konzervanty patří:

  • kyselina sorbová a její sole sorbany (E 200 – E 203)
  • kyselina benzoová a benzoany (E 210 – E 213)
  • parabeny (E 214 – E 219)
  • siřičitany (E220 – E 219)
  • dusitany a dusičnany (E 249 – E252)

 

Rozdělení konzervačních látek podle vlivu na lidské zdraví*

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

Z konzervačních látek sem můžeme zařadit již zmíněné suroviny, jako jsou sůl, cukr, ocet nebo fyzikální postupy jako je vaření, pasterizace, sušení, chlazení, mrazení aj. 

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 200   Kyselina sorbová        
E 202   Sorban draselný
E 203   sorban vápenatý
E 284   Kyselina boritá
E 285   Tetraboritan sodný (Borax)
E 1105 Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramidáza) 

3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené.

E 210 – E 219 kyselina benzoová a její soli
E 220   Oxid siřičitý
E 221   Siřičitan sodný
E 222   Hydrogensiřičitan sodný
E 223   Disiřičitan sodný
E 224    Disiřičitan draselný
E 226   Siřičitan vápenatý
E 227   Hydrogensiřičitan vápenatý
E 228   Hydrogensiřičitan draselný
E 230   Bifenyl
E 231   Orthofenylfenol
E 232   Orthofenylfenolát sodný
E 233   Thiabendazol
E 234   Nisin
E 235   Natamycin  (Pimaricin)
E 242   Dimethyldikarbonát
E 249   Dusitan draselný
E 250   Dusitan sodný  
E 251   Dusičnan sodný
E 252   Dusičnan draselný
E 280   Kyselina propionová
E 281   Propionát sodný
E 282   Propionát vápenatý
E 283   Propionát draselný

 Pro zajímavost →

 

E 210 Kyselina benzoová

      Kyselina benzoová je jeden z nejstarších a nejpoužívanějších chemických konzervantů. Kyselina i její soli, tzv. benzoany jsou v přírodě velmi rozšířené. Setkáme se s nimi například ve švestkách, hřebíčku, skořici, brusinkách, anýzu, čaji a sýrech. Jako potravinářské aditivum se však používá syntetická kyselina. Působí proti kvasinkám i bakteriím a částečně také proti plísním. 
      Kyselina benzoová a její sodná sůl (E 211) se používají ke konzervaci ovocných džusů a dalších nealkoholických nápojů, sirupů, džemů, marmelád, pekařských výrobků, nakládané zeleniny, hořčice, kečupů, majonéz a salátových zálivek.
      Naprostá většina lidí snáší kyselinu benzoovou bez jakýchkoli nežádoucích účinků.
      U citlivých jedinců se však po požití mohou dostavit různé nežádoucí účinky jako například zhoršení příznaků u lidí trpících chronickou kopřivkou nebo velice zřídka spuštění astmatického záchvatu.

E 200 Kyselina sorbová

      Tato látka se přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinách, pro potravinářské účely se však vyrábí synteticky. Jedná se o jedno z nejpoužívanějších konzervačních činidel, které zabraňuje růstu plísní, kvasinek i některých bakterií v čerstvých sýrech, šťávách, marmeládách, džemech, vínu a sušeném ovoci. Používá se také při výrobě nápojů, kečupů, majonéz, pekařských, masných a mléčných výrobků.
      Protože je kyselina sorbová špatně rozpustná ve vodě, používají se často místo ní její soli, tzv. sorbany (E 201 – E 203).
      Kyselina sorbová se v lidském těle snadno metabolizuje a považuje se za nejméně škodlivou potravinářskou konzervační látku. Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat žádné nežádoucí účinky. Totéž platí pro její soli, sorbany.

E 284 Kyselina boritá

      Kyselina boritá je méně účinná a toxičtější než ostatní konzervanty. Časté podávání vyšších dávek způsobuje zvracení, průjem, krvácení anémii a dermatitidy. V České republice je povoleno použití kyseliny borité pouze ke konzervaci kaviáru.

E 1105 Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramidáza)

      Lysozym je enzym, který se používá jako konzervační látka účinná proti bakteriím při výrobě mléčných výrobků. Nejsou známy žádné nežádoucí účinky lysozymu. Získává se z bílků slepičích vajec.  

E 220 Oxid siřičitý

      Je jednou z nejstarších konzervačních látek, která působí proti bakteriím, méně však proti kvasinkám a plísním. Přidává se jako konzervant k jahodám, malinám a dalšímu ovoci, určenému pro výrobu džemů a marmelád. Ovoce se tak může zpracovávat po celý rok a nejen po dobu sklizně, což je pro výrobce daleko pohodlnější způsob. Vodný roztok oxidu siřičitého se přidává do šťávy z vinných hroznů při výrobě vína, kde zabraňuje růstu nežádoucích plísní, bakterií a kvasinek. Dále se přidává do nealkoholických ovocných nápojů, džusů, sušeného ovoce, zavařenin, čerstvých krevet, kyselé nakládané zeleniny a výrobků z brambor.
      Tato látka může způsobovat alergické reakce u astmatiků. U citlivých osob vyvolává bolesti hlavy, nevolnost, průjem.V minulých letech byly při kontrolách opakovaně nalezeny nadlimitní dávky oxidu siřičitého ve vínech nebo sušeném ovoci. Sířené sušené ovoce je nutné před konzumací důkladně propláchnout, v lepším případě se mu zcela vyhnout.

E 250 Dusitan sodný

     Dusitan sodný a dusitan draselný (E 249), souhrně nazývané dusitany, patří mezi ostře sledované přídatné látky, co se týče nežádoucích účinků na lidské zdraví. Dusitany se používají při výrobě uzených masných výrobků, kde plní několik funkcí najednou. Přídavek dusitanů usnadňuje uzení, napomáhá vytvoření jednotní barvy a charakteristické chuti uzené potraviny, zlepšuje chuť, zabraňuje růstu bakterií a vzniku jedovatých toxinů a zpomaluje oxidaci přítomných tuků.
     Přídavek dusitanů k masným výrobkům může vést ke vzniku malých množství silně karcinogenních nitrosloučenin, které vznikají hlavně za vysokých teplot – například při smažení slaniny. Dlouhodobé podávání dusitanu sodného vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu, a to zejména u nemluvňat. Hemoglobin se nachází v červených krvinkách a pomáhá roznášet kyslík po těle. Dusitany však s hemoglobinem reagují, a ten pak ztrácí schopnost přenášet kyslík. Do souvislosti s příjmem dusitanů je dávána rakovina žaludku.   

E 282 Propionát vápenatý

Používá se jako konzervant, který zabraňuje růstu plísní a vzniku nitkovitosti u chleba a pečiva. Považuje se za bezpečnou látku, která u většiny lidí nevyvolává žádné nežádoucí účinky. Někteří lidé však mohou být na propionát přecitlivělí. Mezi citované nežádoucí účinky patří bolesti hlavy a břicha, podrážděnost, náladovost a nutkání močit. Propionát vápenatý nebyl v minulosti povolen jako přídatná látka. Nyní je v České republice povoleno jeho použití ke konzervaci různých druhů chleba s trvanlivostí delší než 7 dní, baleného pečiva a cukrářských výrobků. Často se s ním můžete setkat například v lámankovém chlebu.

Advertisements
 

Vlastnosti: , , ,

One response to “Konzervační látky používané v potravinářství

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s

 
%d bloggers like this: