RSS

Tag Archives: Jak založit kvásek

Jednoduchý recept na kváskový chléb

Způsobů pečení kváskového chleba je hodně. Mnohdy se jedná o celkem složité postupy, takže už samotný recept spoustu lidí odradí a jdou si ho raději koupit.  To je škoda, protože například cena většího kváskového bochníku může přesahovat i 100 Kč, přitom doma jsou náklady na suroviny přibližně 30 Kč. Navíc doma si do chleba můžete zapéct, co chcete, volíte vlastní koření, velikost a jiné, takže si tvoříte vlastní originál.  Jako nejlepší se považuje třístupňové kvašení, to je ale časově náročné, tudíž zde uvádím dvou stupňové kvašení, které nijak neubírá na kvalitě chleba a je časově přístupnější všem, kdo svádí boj s časem. Navíc se tento chléb peče ve formě, tím pádem odpadá pracnější hnětení a tvarování bochníku.

Kváskový chléb

Jdeme na to →

1. ČÁST
Zkrácená verze receptu, kterou si můžete dát třeba na lednici.

Založení kvásku
1. den – 4 vrchovaté lžíce žitné mouky (100g) + 100 ml vody
2. den – 2 vrchovaté lžíce žitné mouky (50g) + 50ml vody
3. den – 2 vrchovaté lžíce žitné mouky (50g) + 50ml vody
4. den – 2 vrchovaté lžíce žitné mouky (50g) + 50ml vody
5. den – zadělejte chléb podle návodu

Suroviny vždy míchejte večer. Do směsi z prvního dne přimíchávejte každý den další mouku a vodu a nechte 24h odležet.

Kváskový chléb

Večer →
1 hrnek kvásku
2 hrnky žitné mouky
1 hrnek vlažné vody

Zamíchat, přikrýt utěrkou a nechat přes noc na teplejším místě kvasit.

Ráno →
Odeberte kvásek na příště, do zbylé směsi přidejte:

1 hrnek žitné mouky
1 hrnek žitné mouky (může být i špaldová aj.)
¾  hrnku vody
vrchovatou lžičku nerafinované soli
kmín drcený, mletý, nebo chlebové koření
semínka atd. (nemusí být)

Vše promíchejte a těsto vlijte do olejem vymazané chlebové formy. Tu přikryjte utěrkou a opět dejte na teplé místo. Nechte kynout, dokud nedosáhne okraje formy. Podle podmínek to může být 4-6 hodin, výjimečně až do večera. Známkou toho, že těsto už víc nevykyne, je jeho klesání.

Chléb vložte do vyhřáté trouby a pečte na spodní i horní ohřev, při teplotě 180° po dobu 45 minut. Hned po upečení a vyndání z trouby potřete povrch chleba vodou, aby nebyla kůrka tvrdá a vyschlá. Nechte ho ve formě až do vychladnutí, musí ještě dojít. Po vyjmutí ho uchovávejte v chlebníku, zabalený do utěrky.


2. ČÁST

Verze receptu rozšířená o všemožné rady, tipy, zkušenosti a odpovědi na dotazy klientů.

Výběr mouky
Na kvásek i chléb můžete použít 2 druhy žitné mouky, celozrnnou a chlebovou.

  • Celozrnná žitná mouka má zachované obalové vrstvy a obsahuje tak vyšší podíl vlákniny, cca 12g / 100g a dalších cenných látek.
  • Chlebová žitná mouka je něco mezi bílou a celozrnnou moukou, má nižší podíl vlákniny, cca 6g / 100g a dalších cenných látek.

Kdy jakou použít  →

Na kvásek:

  • doporučuji spíše celozrnnou mouku, díky zachovaným obalovým vrstvám může být enzymaticky aktivnější a to je při tvorbě kvásku důležité.

Na chléb:

  • pokud je suché, teplé počasí a kvásek je dobře aktivní, použijte mouku celozrnnou nebo kombinaci obou. Z celozrnné je chléb hutnější, ne tak nakynutý a nadýchaný.
  • pokud je vlhké, deštivé a chladnější počasí, použijte chlebovou, lépe kyne. Hodí se také více, když začnete mít třeba po čase pocit, že vám skomírá kvásek. Můžete ji použít i při hezkém počasí, pokud chcete nadýchanější, vzdušnější chléb.

 

Založení kvásku
Příprava chleba začíná kváskem. Máte dvě možnosti, buď si ho koupíte, nebo vyrobíte doma. Pokud se rozhodnete kvásek koupit, prodává se živý i sušený. Obojí bývá k sehnání v obchodě se zdravou výživou, někdy také v pekárně kam chodíte nakupovat. V obou případech si dejte pozor, jestli do kvásku není přidané droždí nebo není v návodu napsáno, že funguje jen s přidáním droždí. Ze živého kvásku můžete ihned péct, sušený je třeba většinou 2 – 3 dny „oživovat“ přidáváním vody a mouky, což zjistíte v návodu. Živý kvásek můžete také zakoupit od někoho z domova. Seznam dárců kvásku naleznete v tzv. „Kváskové mapě“.

Pokud se rozhodnete kvásek vyrobit, postupujte podle tohoto návodu:

1. den – 4 vrchovaté lžíce žitné mouky (100g) + 100 ml vody
2. den – 2 vrchovaté lžíce žitné mouky (50g) + 50ml vody
3. den – 2 vrchovaté lžíce žitné mouky (50g) + 50ml vody
4. den – 2 vrchovaté lžíce žitné mouky (50g) + 50ml vody
5. den – zadělejte chléb podle návodu

Suroviny vždy míchejte večer. Do směsi z prvního dne přimíchávejte každý den další mouku a vodu a nechte 24h odležet. Na zakládání kvásku i těsto na samotný chléb je vhodná středně velká mísa cca 20 cm široká a 10 cm vysoká, aby mělo těsto prostor. Nejlepší je skleněná a keramická. Kvásek i chléb potřebují při kynutí teplo. To se drží nahoře, takže je vhodné místo někde na lince nad horními poličkami. Mísu vždy překryjte utěrkou, podpoří to teplo, zabrání osychání těsta a navíc zamezí návštěvy nezvaných hostů jako jsou mouchy apod.  Ke kvásku si při každém zadělávání čichejte. Sice se nedá říct, že kvásek vyloženě voní, jde spíše cítit lehce do kysela, moukou, může připomínat vůni piva, kynutého těsta, ale neměl by vyloženě odpudivě smrdět. Časem už budete přesně vědět, jak má kvásek „vonět“. Důležité upozornění, na kvásek používejte vždy jen ŽITNOU mouku. To samé platí pro večerní zadělávání chleba, ze kterého ráno odebíráte kvásek na další chléb.

Pokud po vzniku kvásku 5. den z nějakého důvodu nemůžete zadělat těsto na chléb a druhý den péct udělejte následující. Přidejte 5. den večer opět mouku s vodou jako předešlé dny a druhý den ráno ze směsi kvásku odeberete do skleničky množství odpovídající ½ hrnku. Zbytek buď někomu věnujte, nebo uložte do lednice vše a máte kvásku rovnou na pár chlebů.

Je potřeba vědět důležitou věc. Setkávám se s představou lidí, že z kvásku uloženého v lednici při pečení chleba jen kousek odeberou a zbytek nechají. Ale tak to není. Z lednice se při pečení dalšího chleba vezme všechen kvásek, použije se na večerní zadělání a ráno se z této směsi odebírá nový na další chléb. Více o skladování a udržování kvásku při životě najdete dole v části „Jak pečovat o kvásek“.

Hurá, kvásek je na světě a můžete se pustit do pečení chleba →


Kváskový chléb

Večer → I. stupeň kvašení; krmení kvásku
½ – 1 hrnek kvásku
2 hrnky žitné mouky
1 hrnek vlažné vody

Pokud pečete první chléb z právě založeného kvásku, nechte vše, co máte po 4 dnech zadělávání v míse, a k tomu přidejte mouku s vodou podle návodu. Pokud pečete druhý a další chléb, vyndejte uschovaný kvásek z lednice a smíchejte s dalšími surovinami.  To samé platí pro kvásek koupený. Vše zamícháte a uschováte v míse přikryté utěrkou na teplejším místě až do rána. Jak už jsme psala, na toto večerní zadělání, ze kterého ráno budete odebírat kvásek, použijte vždy jen ŽITNOU mouku.

Ráno → II. stupeň kvašení, zadělávání chleba
Ze směsi odeberte 1/2 hrnku kvásku do skleničky, kterou uzavřete děravým víčkem nebo plátýnkem. Skleničku použijte vždy o velikosti celého hrnku, cca 250 – 300 ml a naplňte ji do poloviny, jelikož kvásek si bude i v lednici popolézat nahoru, tak ať má kam.

Do zbylé směsi v míse přidejte:

1 hrnek žitné mouky
1 hrnek žitné mouky (může být i špaldová aj.)
¾  hrnku vody
vrchovatou lžičku nerafinované soli
kmín drcený, mletý nebo chlebové koření
semínka atd. (nemusí být)

Toto druhé zadělávání je na finální chléb. Nyní už můžete kromě žitné mouky použít i jinou, nejčastěji se dává pšeničná špaldová. Navíc už se do těsta dává i sůl, koření a podle chuti i semínka aj. Těsto bude mít polotuhou konzistenci. Dobře ho promíchejte a vlijte do olejem vymazané chlebové formy. Tu přikryjte utěrkou a opět dejte na teplé místo. Nechte kynout, dokud nedosáhne okraje formy. Záleží na teplotě v místnosti, počasí atd. Někdy to může být 4 – 6 hodin, jindy až do večera. Známkou toho, že těsto už víc nevykyne, je jeho klesání.

Vykynutý chléb vložte do vyhřáté trouby a pečte na spodní i horní ohřev, při teplotě 180° po dobu 45 minut. Hned po upečení a vyndání z trouby potřete povrch chleba vodou, aby nebyla kůrka tvrdá a vyschlá. Nechte ho ve formě až do vychladnutí, musí ještě dojít. Teplý být může, ale ne horký, to pak působí mazlavě a nedopečeně. Než se budete snažit vyklopit chléb z formy, příborovým nožem objeďte jeho okraje, ať se odlepí od stěn formy a zároveň se snažte ho lehce odlepit ode dna. Uchovávejte ho v chlebníku zabalený do utěrky.


Jak pečovat o kvásek

Péče o kvásek je jedna z věcí, která od kváskového pečení odrazuje. Z mého pohledu není péče o kvásek nic složitého. Nepotřebuje víc, než 1-2x týdně promíchávat z čerstvou moukou, aby z ni bral živiny. K tomu stačí pravidelně péct. Teď už víte, že kvásek z lednice se celý použije do večerního zadělávání, tím se smíchá s čerstvou moukou, přes noc se prokvasí a ráno odebíráte krásně nakrmený kvásek do lednice na další chléb. Já mám vyzkoušeno, že se mu ideálně daří, pokud peču 2x týdně, tzn. cca po 4 dnech. Takhle mi kvásek drží měsíce. Když jsem pekla 1 týdně, nikdy mi tak dlouho nevydržel. Takže doporučuji péct 2x týdně. Pokud to stíháte jen jednou, například o víkendu, tak kvásek v průběhu týdne jednou jen nakrmte, bez následného pečení. Jak na to:

1. Pokud máte čas, vyndejte večer kvásek z lednice a zadělejte jako byste chtěli péct. Ráno odeberte kvásek a zbytek buď někomu věnujte, nebo ho také uschovejte a můžete například příště zadělat rovnou na dva chleby. Toto je zároveň návod na množení kvásku. Část kvásku odeberete pro sebe a zbytek naplníte do další skleničky, kterou někomu věnujte.
2. Pokud hodně spěcháte, přimíchejte do kvásku ve skleničce lžičku mouky a vraťte zpět do lednice, je to rychlejší způsob, ale méně efektivní, tak ho střídejte s prvním.

Pokud by vám kvásek přeci jen zahynul, založte si nový, někdy se to prostě stane.


Když se nedaří
Možné problémy a jejich řešení →

Kvásek:

  • během dnů zakládání vůbec nekyne
    Kvásek první dva dny kynout nemusí, zatím nemá z čeho, ale 2. až 3. den by měl začít. Pokud se tak neděje, ujistěte se, že má dostatek tepla. Také to může být tím, že máte starou mouku. Mouku nekupujte do zásoby, časem ztrácí enzymatickou činnost, hlavně když už je po datu minimální trvanlivosti.
  • smrdí po acetonu a jinak hrozně
    Takový kvásek zrušte a už ho raději nepoužívejte. Může to být tím, že jste při zakládání kvásku některý den zapomněli přidat mouku, nebo jste třeba použili jinou než žitnou. U kvásku uloženého v lednici to může být tím, že jste dlouho nepekli, ani ho nenakrmili.
  • zapomněli jste si ráno odebrat na příště
    S tím už nic neuděláte, založte si nový. Ale můžete si vytvořit sušený kvásek, kdyby se to zase v budoucnu někdy stalo. Dříve se kvásek uchovával tak, že se mísa ze zadělávání dala na pec, tam zbytky kvásku uschly, a když se šel péct další chléb, zaschlý kvásek se seškrábal a smíchal s vodou. Vy si nechte kvásek v míse zaschnout, pak ho seškrábejte, uložte do skleničky s děravým víčkem a uložte na suché místo.

Chléb:

  • těsto špatně kyne
    Máte v místnosti správnou teplotu? Zvolili jste vhodný typ mouky s ohledem na počasí? Je mouka čerstvá? Někdy první chleby z právě založeného kvásku hůře kynou. Čím více chlebů z kvásku upečete, tím je kvalitnější. Já když založím nový kvásek, upeču třeba tři chleby hned za sebou a někomu je věnuju. Od třetího kusu mi chléb nádherně kyne.
  • po upečení se propadá
    Dali jste do těsta moc vody.  Chléb vykynul příliš rychle, stává se to, když ho dáte kynout na velmi teplé místo, např. topení.  Kynutí by mělo trvat alespoň 4 hodiny.
  • je mazlavý, lepivý
    Je špatně nakynutý, nedopečený nebo obojí.
  • druhý den po upečení z něj nic nezbylo
    Byl moc dobrý, příště pečte rovnou dva :-)


Rady a tipy:

  • Formu na chleba můžete mít keramickou, skleněnou (doporučuji Simax), ale i nerezovou.
  • Semínka do těsta i na povrch sypejte raději až po upečení několika chlebů. Jak už jsem zmínila, první chlebíky nemusí kynout úplně dobře a semínka těsto zatěžují, takže je to pak ještě horší. Jedná se zejména o větší semínka, jako je dýňové, slunečnicové apod. Sezamové si v menším množství můžete dát i do prvního bochníku.
  • Kmín a chlebové koření dávejte nejdříve 1 lžičku a u dalších chlebíku už budete vědět, zda to stačilo nebo si dáte víc.
  • Když večer vyndáte kvásek ze skleničky, nemusíte ji umývat, můžete ho nechat zaschnout. Jen se vždy ujistěte, zda víčko nemá zalepené dírky.
  • Chléb vydrží měkký déle než běžný z obchodu. Po pár dnech mohou být oschlé a tvrdší okraje. Můžete chléb nakrájený na plátky vložit do napařováku, jako když ohříváte knedlíky a zase bude jako čerstvý.
  • Pokud se po upečení tohoto základního chleba budete chtít posunout dál, můžete si koupit bezvadnou knihu o kváskovém pečení →

Pečeme z kvásku, s lepkem i bez lepku;  Lenka Žák

O2LBEaS

Kniha je rozdělena na dvě části, první obsahuje lepkové a druhá bezlepkové recepty z kvásku. V obou částech naleznete pečení na slano i sladko.

Chcete-li před tím, než se pustíte do vlastní výroby, přeci jen vidět přípravu chleba na živo, na přelomu září a října pořádám tady v Teplicích kurz kváskového pečení.  Kromě zde uváděného chleba si ukážeme pečení tvarovaného bochníčku kynutého v ošatce, také výrobu jednoduchých houstiček a pečení na páře. Do kurzu zahrnu ještě přípravu mléčně kvašené zeleniny a přepuštěného másla. Přesný termín konání, náplň a cenu kurzu brzy zveřejním zde na stránkách a na facebooku.

Na závěr přikládám pár fotek ze své chlebové dílny:

Ať se vám daří :-)

 

Vlastnosti: , , , ,